Harvest

Restaurante gastronómico con cocina de autor, un enfoque especial en los vegetales y una filosofía de consumo responsable.

San Petersburgo, Avenida Dobrolyubova, 11. Autores del concepto: Duoband. Acerca del restaurante. El nuevo proyecto de Duoband, de Dmitri Blinov y Renat Malikov, es una evolución de la idea del respeto por los ingredientes. El concepto de "Cada producto merece ser preparado", que se presentó en Tartarbar, se ha transformado en tres años en una filosofía genuina de consumo responsable, conciencia ecológica y sabor natural. Los vegetales se han convertido en la idea central del restaurante, pero no lo han convertido en un restaurante vegetariano. Los aperitivos y los platos principales del menú de Harvest se dividen en "Solo vegetales" y "No solo vegetales". En la primera sección, se ofrecen nuevas variaciones de col, brócoli y tomates: ensalada de tomates rojos y verdes, tarta de coliflor con salsa de morillas, paté de brócoli con nueces de pino, ajo y parmesano, col rizada salteada con crema de trufas. En la segunda sección, se presentan combinaciones de sabores vibrantes y, a veces, inesperadas: vieiras y foie gras, lengua de ternera y trufa, salmón ahumado y stracciatella. Dmitri Blinov, al trabajar para lograr el sabor más natural de los ingredientes, no lo disimula, sino que busca la mejor manera de procesarlos y cocinarlos. Cuece la remolacha y la seca en azúcar glas hasta que adquiere la consistencia de una fruta seca. Asa, sofríe y glasea la zanahoria, realzando su sabor con una salsa de jugo de zanahoria y maracuyá. Todo se utiliza: los tallos del brócoli se utilizan para el paté, las hojas y las raíces del puerro para la salsa, y los restos de col para el pan. Detrás de cada plato aparentemente sencillo, al estilo de Blinov, se esconde una tecnología compleja y cuidadosamente elaborada. Cocinar vegetales es más difícil que cocinar pescado o carne, y para el chef Blinov, esto es también un desafío profesional. Sin embargo, lo que abre el menú no son los platos, sino los zumos: cócteles originales a base de vegetales y frutas frescas. Desarrollando el concepto de Harvest, Dmitri Blinov ofrece a sus clientes un experimento: pedir zumos como acompañamiento de los platos, creando maridajes gastronómicos. La mezcla de manzana, jengibre y mango es ideal para las vieiras con salsa de foie gras y crema de coliflor; la mezcla de uva, pepino y lima, para la merluza con col rizada; la mezcla de remolacha, grosellas negras y estragón, para el pato con cebolla caramelizada y mousse de parmesano. Desde los zumos ligeros y frescos hasta los más intensos y vibrantes, la carta de zumos sigue la lógica de una carta de vinos clásica y puede competir con ella. El interior de Harvest refleja la idea principal: materiales naturales, la mayor cantidad posible de luz natural y un mínimo de detalles. El diseñador Alexei Penyuk creó una imagen visualmente simple y clara: grandes ventanas, una escalera de espiral perfecta que conduce al segundo piso, una cocina abierta hecha de madera clara. Y una instalación de Denis Patrakeev en la pared: una grieta creada por el flujo de agua en la tierra, un molde cubierto de yeso.