Dmitry GoleninCommunity-Profil

Dmitri Golenin ist Chefkoch des Restaurants Sage (Platz 4 laut WhereToEat Moscow 2024, Platz 8 laut WhereToEat Russia 2024, Platz 6 laut WhereToEat Moscow 2023, TOP-20 der besten Restaurants Russlands laut WhereToEat Russia 2023, Platz 7 laut WhereToEat Moscow 2022), Referent der Akademie Stanfood, der Kochschule Novikov Space, des internationalen Forums für Köche "ЗАВТРАк ШЕФА" und des Festivals Gastreet. Im Jahr 2024 erhielt Dmitri eine Auszeichnung in der Kategorie "Koch des Jahres" bei der Preisverleihung "Die Besten der Branche 2024. Palme des Gastgewerbes".

Dmitri wurde in Penza geboren und wuchs dort auf, wo er seine Ausbildung zum Koch absolvierte und seine ersten Erfahrungen im Gastgewerbe sammelte. Im Jahr 2013 zog er nach Sankt Petersburg, um neue berufliche Erfahrungen zu sammeln. Er arbeitete als Sous-Chef in den Projekten "ZimaЛеto" und "Una" unter der Leitung von Igor Sorin. Im Jahr 2016 absolvierte er ein Praktikum im Restaurant TARTARBAR bei Dmitri Blinov, wo er ein Jobangebot erhielt. Nach sechs Monaten übernahm er die Position des Sous-Chef. Wie Dmitri selbst sagt: "Ich habe die beste Ausbildung im 'Tartarbar' erhalten. Ich habe angefangen, meinen Beruf und den Betrieb des Restaurants insgesamt aus einer völlig neuen Perspektive zu betrachten. Dmitri Blinov hat eine unglaubliche Energie, eine besondere Einstellung zum Handwerk, eine klar organisierte Küche, bei der alle Geschmäcker perfektioniert sind, und eine ideale Ordnung." Im Jahr 2019 erhielt Dmitri das Angebot, das neu eröffnete Restaurant All Seasons im Zentrum von Sankt Petersburg zu leiten. Das Konzept des Restaurants war ein saisonaler Wechsel der Speisekarte, was eine Konzentration auf möglichst regionale Produkte, die Auswahl hochwertiger neuer Lieferanten sowie eine ständige Suche nach Ideen, Rezepten und Inspirationen bedeutete, da die Entwicklung einer neuen Speisekarte innerhalb von drei Monaten in einem täglich geöffneten Restaurant eine ziemlich anspruchsvolle Aufgabe war. Während seiner Tätigkeit bei All Seasons konnte sich Dmitri selbst verwirklichen und sein Potenzial weiter entfalten. Im Sommer 2021 kehrte Dmitri zu Duoband zurück und reiste im Winter für ein zweimonatiges Praktikum in das Restaurant Frantzen (3 Michelin-Sterne) in Stockholm. Nach seiner Rückkehr übernahm er als Chefkoch das gemeinsame Projekt von Dmitri Blinov und Vladimir Perelman, das Restaurant Sage. Es ist ein Gourmetrestaurant, in dem Weisheit und konzeptionelles Bewusstsein zum Ausdruck kommen, Minimalismus und Sorgfalt von der Gestaltung des Interieurs bis zur Zubereitung der Gerichte. In der Küche setzt Dmitri seine eigenen Ideen um und bevorzugt eine "lebendige" Speisekarte, die sich regelmäßig aufgrund der saisonalen Verfügbarkeit der Zutaten ändert. Dmitri experimentiert oft mit Gemüse, Pilzen und Wurzelgemüse und vermittelt die Idee eines Gerichts mit einer minimalen Anzahl von Zutaten. Der Ansatz zur Entwicklung der Speisekarte und zur Einführung saisonaler Gerichte basiert auf Bewusstsein und einfachen Kombinationen. Die Arbeit mit Produkten von Bauernhöfen und aus ökologischem Anbau ermöglicht einen individuellen Ansatz. Die vegane Speisekarte von Dmitri Golenin, die aus einfachen, vom Chef perfektionierten Zutaten besteht, überrascht die Gäste seit vielen Jahren. Für Dmitri ist ein Chefkoch ein Handwerker, der mit seinen Händen arbeitet. Er entwickelt nicht nur Ideen und kontrolliert die Küche, sondern nimmt auch aktiv an allen Prozessen im Restaurant teil. Für Dmitri ist die größte Auszeichnung ein volles Restaurant, und seine liebste Beschäftigung ist es, die Reaktionen der neuen und Stammgäste zu beobachten.