L.E.S.

Restaurant situé sur le boulevard Tverskaya, proposant une cuisine d'auteur qui accorde une grande importance à la saisonnalité et à la qualité des produits.

L'évolution est un processus de développement profond et multiforme. Il est agréable d'observer comment ce qui semblait immuable et parfait peut se transformer et se métamorphoser, surprenant par ses résultats. L.E.S. et toute l'équipe du restaurant, véritablement inspirés par l'idée de développement, ont traversé une période de transformation importante, et sont fiers de présenter une nouvelle vision du projet.

De nombreux changements ont eu lieu : Andrei Kolodyazhny, qui popularisait la gastronomie botanique, a quitté le projet pour retourner à Sotchi, où il est devenu chef de cuisine du centre touristique de montagne "Gazprom". Le chef cuisinier en chef du projet est désormais Valery Chigarnov, un jeune chef ambitieux, déjà connu du public moscovite. Originaire de Sibérie, Valery connaît parfaitement tout ce qui concerne la forêt et propose aux clients du restaurant une nouvelle approche de la cuisine, mettant l'accent sur les spécialités gastronomiques, les techniques de préparation et les associations surprenantes.

L'utilisation de produits de saison et une approche respectueuse des ingrédients sont les principes fondamentaux de Valery Chigarnov. Le chef L.E.S., malgré son jeune âge, possède une solide expérience : diplômé de l'académie SWISSAM, il a déjà participé à des projets moscovites renommés (Beluga, Krasota, Zhirko, 4rest) et a effectué des stages auprès de chefs talentueux en Amérique, dans des restaurants étoilés par le guide Michelin (Betony, New York (NY) - 1 étoile Michelin, chef Bryce Shuman et Manresa, Los Gatos (CA) - 3 étoiles Michelin, chef David Kinch). Grâce à ces formations et stages, et à sa soif constante de nouvelles connaissances, Valery a développé une vision claire de son propre style : la qualité et l'originalité des produits sont toujours au cœur de sa démarche, et il les considère comme sa source d'inspiration. Fort de ces éléments, voici quelques exemples du nouveau menu de Valery Chigarnov. La section des entrées propose un tartare de bœuf avec une sauce à l'oignon et des chips de pommes de terre au piment d'Espelette, tandis que le foie gras est préparé en torchon et servi avec une confiture de cerise, une "terre" de café et des truffes. Le houmous aux pistaches, accompagné d'un mélange de noix et de graines, est également à souligner, ainsi que le pain plat croustillant et parfumé. Parmi les salades, on trouve du jambon de canard avec de la "caviar" d'aubergines grillées et du yaourt, et une combinaison originale de potimarron, de sauce tonnato et de langoustines. Valery propose de goûter des tomates associées à des prunes et à une crème de feta et d'olives : une combinaison surprenante de saveurs et de textures ! Pour les soupes, le chef propose une soupe de poisson traditionnelle, ainsi qu'un bortsch classique, servis avec une crème de ferme fumée maison. Une autre proposition de la section soupes est une soupe de champignons riche et réconfortante, qui, comme les autres soupes du chef sibérien, est destinée à devenir un favori de cette saison. Les plats principaux sont tout aussi surprenants : des pommes de terre en tempura de foin brûlé sont servies avec de la vraie caviar et une sauce "okroshka", la poitrine de canard de Valery Chigarnov est accompagnée d'une garniture de carottes et de chou frisé, et le dorade sauvage est cuit dans une sauce pil-pil avec des câpres et est recommandé pour deux personnes. Au fil du temps, on pourra trouver dans le menu du restaurant tout ce que les forêts et les plans d'eau de Russie ont à offrir, mais chaque ingrédient a sa saison ! Si un nouveau produit intéressant et de qualité supérieure est découvert, il sera ajouté au menu et proposé aux clients.

La section des desserts du nouveau menu est une ode complexe à L.E.S. : on y trouve des "pierres" de chocolat blanc belge avec de l'airelle, qui côtoient les notes terreuses du chocolat noir dans un truffe au cacao chilien "chuncho", cultivé de manière traditionnelle, en harmonie avec l'environnement, près de la vallée sacrée des Incas, au milieu des forêts tropicales. Des herbes sauvages et du sauge accompagneront une pomme d'automne, et des figues seront servies avec du yaourt à la crème. Le dessert "Forêt boréale" mérite une mention spéciale : sa texture crémeuse, avec une "terre" du même cacao chuncho utilisé pour les truffes, évoque de nombreuses associations, car il contient un mélange de textures : un croustillant au chocolat, une confiture de cerise moelleuse et une mousse au chocolat avec de la glace au chocolat : le meilleur de tout, réunis dans un seul dessert.

La carte des vins offre une grande variété de saveurs et d'arômes : sous-bois, pierre mouillée, notes minérales et fleurs blanches contrastent avec les notes animales, tandis que l'herbe fraîchement coupée et les notes musquées côtoient les herbes aromatiques, les baies rouges et les notes de bois cassé. La carte propose des vins du Vieux Monde et du Nouveau Monde. Chaque élément de la nouvelle carte a été sélectionné avec soin, car, comme le dit le chef du projet : "La nourriture, c'est toujours du vin ! La sauce, c'est comme du vin !".

La création de la carte des cocktails est confiée au talentueux Anton Gromov. Dans une nouvelle interprétation de L.E.S., Anton et son équipe surprendront les clients avec de nouveaux cocktails : la vodka est infusée avec du laurier et un mélange de 5 poivres, utilisé pour le cocktail "Herbal", et le "Pineapple" contient du rhum infusé à l'ananas et au céleri. Pour le "Wildberry", Anton transforme le vin blanc en vin pétillant grâce à la carbonisation, et ajoute une touche supplémentaire : un "copper bucket" infusé à la framboise et à l'abricot. Le rôle de "muse" de la nouvelle carte des cocktails est attribué à Coco, pour qui l'équipe d'Anton Gromov infuse de la vodka à la myrtille, et l'équipe de pâtisserie de Valery Chigarnov a créé un adorable petit poulet en gelée de noix de coco.

En accord avec toutes les autres transformations, l'intérieur de L.E.S. a également été modernisé avec des plantes et des fleurs séchées, ainsi que des installations changeantes. La pierre, le bois et la lumière sont les principaux matériaux qui composent l'intérieur écologique du projet. La plupart de la vaisselle a été commandée à des artisans, et les serviettes sont confectionnées en lin et en coton biologiques. Les décorations artisanales, telles que les panneaux, les vases et autres éléments décoratifs, ont également été commandées à des artisans, ce dont le projet est très fier. Le bar, réalisé en quartz brésilien, est non seulement une solution visuelle saisissante qui attire immédiatement l'attention, mais aussi un symbole de l'utilisation de matériaux écologiques, une priorité pour l'aménagement de l'espace. Le point central et la source de nombreuses questions des clients sont les structures spéciales avec leur propre microclimat : ce système innovant est en fait des jardinières futuristes, intégrées de manière ingénieuse dans le design du restaurant. L'équipe de Valery Chigarnov et d'Anton Gromov a déjà planté des herbes aromatiques utilisées dans les plats et les cocktails. L'écologie, le tri des déchets, l'éclairage artificiel minimal : tous ces aspects ont été particulièrement pris en compte par les créateurs du concept. Le restaurant est également un établissement "dog-friendly". En bref, L.E.S. est en constante expansion, évolution et transformation, et continue de surprendre par ses changements !