Kabi.

L'Europe du Nord et le Japon partagent des climats comparables et ont développé des traditions similaires en matière de fermentation. Fort de son expérience au Danemark, le chef a combiné les cultures de fermentation des deux pays pour créer une cuisine pleine d'originalité. Le plat simplement étiqueté « Tsukemono » ou « Cornichons » est un élément traditionnel de la cuisine japonaise. Des maquereaux marinés dans du vinaigre sont associés à du miso fait maison. L'ojiya, une sorte de bouillie de riz, s'inspire des sushis de carpe fermentée, un plat très apprécié dans sa région d'origine. Le thème de la « fermentation » harmonise l'avant-garde et la tradition.