Jizozushi

Le nom est inspiré d'une image de Jizo, un esprit protecteur qui veille sur les enfants, que le chef a reçue d'un temple bouddhiste. Le caractère utilisé pour "sushi" est un choix inhabituel, faisant référence au poisson fermenté dont proviennent les nigirizushi modernes. Le chef s'intéresse profondément à la littérature et aux classiques. À l'époque où les stands de nourriture proposaient des plats simples, les amuse-gueules ne faisaient pas partie du menu d'un restaurant de sushi. C'est pourquoi le chef présente la gamme des garnitures disponibles avant de commencer à préparer ses sushis. Le poisson "gizzard shad" est façonné en forme de coiffure Katsuyama de l'époque Edo. Conformément à une pratique traditionnelle, les crevettes sur le riz à sushi sont accompagnées d'algues nori.