Jingumae Higuchi.

La maison des grands-parents du chef se trouvait autrefois sur ce terrain. Il nourrissait depuis toujours le rêve de devenir un artisan du sushi ; le premier couteau qu'il ait jamais tenu était un cadeau de son grand-père. Ne voulant jamais oublier l'esprit d'un débutant, le chef aborde ses ingrédients avec honnêteté et simplicité. "Laisser les ingrédients parler n'est pas la même chose que ne rien faire", dit-il, et il est vrai que le chef consacre beaucoup de temps et d'efforts à la préparation des plats. En tant qu'apprenti, il a appris de son mentor que cuisiner signifie penser par soi-même. Le travail du passé inspire la créativité d'aujourd'hui.