Edomae Shinsaku

Ce maître de la tempura, autodidacte, est fasciné par cet art de la friture et par la quête du goût. Il perfectionne sa technique en affinant ses sens pour percevoir la consistance de la pâte, la température précise de l'huile et le crépitement pendant la cuisson. Certains ingrédients peuvent être cuits à des températures plus basses, ou à la vapeur, afin de libérer ou de conserver l'humidité. Un contrôle précis de la réaction de Maillard confère à chaque morceau une croûte dorée et parfumée. Sa tempura distinctive, qui évolue constamment, est un incontournable.