Édition Koji Shimomura

Bien que s'inspirant des techniques françaises, la cuisine de cet établissement minimise l'utilisation du beurre et de la crème, permettant ainsi aux arômes et saveurs naturelles des ingrédients de se révéler dans une présentation plus légère. Les huîtres fraîches servies avec de l'eau de mer et une gelée d'agrumes, ainsi que le poisson "John dory" enrobé de pâte kataïf, sont devenus les plats emblématiques du chef. Un plat végétalien reflète également sa philosophie. Le nom "Edition" fait référence à son approche consistant à constamment modifier et perfectionner ses recettes, en les actualisant toujours.