Citadel

Le complexe "Tsitaďel" est un nouveau projet du restaurateur Ekaterina Zaïdes et de l'équipe du restaurant RED WALL, situé dans la tour de la réserve de la forteresse de Nijni Novgorod.

Ce complexe unique, situé sur le site d'un monument culturel fédéral datant de 1500 à 1511, propose plusieurs concepts dans un espace autrefois divisé en quatre niveaux défensifs : un bistrot au premier étage avec un chariot de crèmes glacées au lait de ferme, une vitrine de desserts, la cuisine signature de Red Wall Market et une boutique de produits artisanaux régionaux, un café de ville proposant une cuisine typique de Nijni Novgorod au deuxième étage, un bar avec une salle de glacière au sous-sol et un "chef's table" du chef Artem Atopshev au sommet de la tour, sous ses voûtes. En combinant histoire, traditions, saveurs authentiques et produits locaux de la région, "Tsitaďel" ne se contente pas de les présenter, mais met également en avant les noms des chefs locaux, offrant à chaque visite une nouvelle occasion de découvrir la gastronomie de Nijni Novgorod.

L'ouverture d'un restaurant dans une tour de forteresse de cinq siècles est une initiative inédite. Ekaterina Zaïdes a une fois de plus associé ce projet à une mission importante. Alors que RED WALL a été le premier établissement de Nijni Novgorod à promouvoir les principes du "zéro déchet", "Tsitaďel" propose le premier "chef's table" qui met en avant non pas les chefs reconnus, mais les chefs de la région de Nijni Novgorod et de la Volga, dont les talents pourraient enfin être reconnus au cœur de la capitale de la Russie centrale.

Pour adapter cet espace historique à un usage moderne, "Tsitaďel" a fait appel aux meilleurs bureaux de design. L'équipe de Art group, dirigée par Daria Vasilkova, a conçu le bar et le niveau supérieur de la tour, utilisant une faïence artisanale de la collection "Reda". Les motifs de cette faïence évoquent des personnages de contes populaires russes, des éléments d'architecture et des souvenirs. Le projet des premier et deuxième étages a été conçu par Alexandre Froucht, chef du studio Fruit Design de Nijni Novgorod, qui réunit des designers, des architectes, des ingénieurs, des fabricants de meubles et des artistes. Pour refléter la richesse et la diversité des artisanats de la région de Nijni Novgorod, des œuvres d'artisans locaux ont été exposées, apportant une touche d'authenticité où la mémoire des générations est étroitement liée à la force de la terre et à l'énergie de la vie. Comme des amulettes, des nappes en lin de la région de Volga, ornées de motifs de Gorodets, évoquent une mythologie propre : un lion, un oiseau-sirine et une figure féminine. Les mêmes figures féminines, symboles de la force et de la beauté russes, ornent les colonnes en bois du troisième étage, peintes par l'artiste local Kirill Tarasov. Les lignes fines, les entrelacs et le graphisme rappellent la technique de la filigrane des cosaques. Un autre artisanat, le "tchkalovskiï guipur", a inspiré la création de serviettes et de sacs-tabliers originaux pour les serveurs. Enfin, la "khokhloma", un style de peinture russe, a été revisitée par les artisans de la fabrique de Khokhloma de Semenovo, qui ont transformé des matrioskas (poupées russes) en salières et poivrières, monochromes et graphiques, réinterprétant ainsi les traditions dans un design moderne.

Le chef Artem Atopshev s'inspire également de l'histoire, des traditions et des produits de la région, familiarisant les habitants avec des saveurs qu'ils connaissent depuis l'enfance. Au menu du café, on trouve des concombres marinés de Borsk, servis avec du raifort, de l'aneth et des feuilles de cassis, cultivés dans les serres de l'agrocoulte "Gorkovskiï" sur les rives de la Volga, des croquettes de pommes de terre avec des harengs salés des forêts de Lukoïanovski, servis avec de la crème fraîche et des oignons, une terrine de cerf provenant de la propre exploitation de chasse, accompagnée de canneberges marinées, de moutarde et de raifort frais. Bien sûr, il y a aussi du canard de la race "moular" et de la foie gras provenant de la ferme du restaurant à Pavlov, que l'on ne pouvait auparavant trouver qu'au RED WALL. Désormais, on peut les déguster également à "Tsitaďel" : un pâté de canard avec une confiture d'oignons d'Arzamas et des mini-éclairs au foie gras. Chaque plat est non seulement composé d'ingrédients locaux uniques et d'un ensemble de saveurs, mais aussi d'une légende. Le pâté de carpes fumées de la Volga prend la forme d'un poisson, inspiré des motifs de la peinture khokhloma. La recette de la soupe de poisson de Pvetluga, à base de brochet, de sterlet, de truite et de cèpes, a été apportée par le chef depuis les rives de la rivière Pvetluga, riche en poissons et entourée de forêts, et elle combine deux des plus anciens artisanats de la région : la pêche et la cueillette. Le sterlet et le saumon sont servis sur un lit d'oignons d'Arzamas braisés au vin blanc et au beurre, et sont intégrés dans un gâteau ouvert de Vokrèsenskoï. Un biscuit au citron cache une saveur familière sous des motifs de Gorodets et de Khokhloma.

Le chef barman Stanislav Bukhtiarov reprend le thème principal en proposant une carte des cocktails qui révèle le caractère de la région grâce à des associations de produits locaux provenant de toute la région de Nijni Novgorod, combinés à des techniques de mixologie modernes. Chaque cocktail porte le nom d'une des dix tours de la forteresse de Nijni Novgorod, et chacune d'elles est reflétée dans sa composition : le "Ivanovskiï" contient du sirop de thé d'ivan, et le "Dmitrievskiï" contient de la vodka à la pastèque, une baie du sud, car cette tour est la plus méridionale.

Même sans attendre le moment ou l'humeur appropriés pour déguster un cocktail, il y a une raison de visiter "Tsitaďel" : le chocolat chaud, qui était servi dans le café situé à l'endroit de l'actuelle "Tsitaďel" dans les années 2000. C'est un autre pont entre les générations et une autre tradition qui a été préservée.