Ayna

Restaurant de cuisine russe moderne, où des plats familiers, revisités dans un style "comfort food", acquièrent de nouvelles saveurs, de la région de Kamchatka au Caucase.

"Aïna" est un projet de Philipp Golubev (Pims, Zoïka, Soma, Memo) et d'Arthur Choustériovas (Pims, Zoïka, Barpoint). Le concept s'inspire de la cuisine des différentes régions de Russie : à la fois simple et riche en possibilités pour le chef Dmitri Nechitaïlov (15 Kitchen bar, Artest). Le nom et le symbole du restaurant sont une rune ancienne signifiant "exclamation de connaissance", et le mot "Aïna" se traduit par "miroir" en tatare. L'équipe du restaurant partage ses connaissances sur la cuisine traditionnelle avec ses clients, qui ne se contentent pas de découvrir le passé, mais deviennent des acteurs de la gastronomie contemporaine. L'emplacement du restaurant est également chargé d'histoire. Ostojenka est une zone inondable stable sur les rives de la Moskova. Depuis l'antiquité, cette zone était couverte de prairies et de pâturages, et les tas de foin faisaient partie intégrante du paysage, d'où le nom "Ostojye". Le concept est basé sur l'étude des particularités gastronomiques et culturelles des différentes régions de la Russie moderne, de la diversité des traditions, des méthodes de cuisson et des rituels. Ainsi, les plats "comfort food" traditionnels se déclinent en de nouvelles saveurs grâce à des produits et des herbes locaux, de Kamchatka au Caucase. Le four et le grill, symboles du foyer dans la culture populaire et outils essentiels pour le chef, sont des éléments clés de l'ambiance et du menu. Le four est utilisé pour préparer du pain traditionnel au levain, des "goloubtsi" cuits dans l'argile, tandis que le grill est la base des plats chauds. On y trouve notamment des côtes de bœuf fermentées avec des pommes de terre, un steak-haché, une volaille de ferme braisée, de la sole, du chou blanc grillé, des légumes cuits dans les cendres, et bien d'autres. L'équipe de Barpoint, dirigée par Denis Sevostianov, a conçu la carte des cocktails en utilisant des herbes et des ingrédients locaux. La carte des cocktails du dernier étage propose des associations simples et "authentiques", parfaites pour accompagner le menu principal. Une attention particulière a été accordée à l'eau, qui est proposée en trois variétés : eau vive, eau de montagne et eau de fonte, avec différents niveaux de minéralisation. En plus des cocktails classiques, l'équipe de Barpoint a créé une ambiance de rituel et d'immersion, avec des présentations originales et des histoires à raconter. Dans le bar inférieur, "Inta", qui ouvrira après "Aïna", les cocktails seront au cœur de l'expérience. La carte des vins propose des références à la culture et à la mythologie slaves. La chef sommelière Olga Erokina (Soma) l'a divisée en trois catégories : "Le Panthéon Supérieur" (vins du Vieux Monde), "Les Esprits Gardiens" (vins produits en Russie et dans l'ancienne Rus), et "Les Totems" (vins du Nouveau Monde, avec une histoire viticole différente). Le design du restaurant est une création du bureau d'architecture MMZ PROJECT (architecte en chef Maria Joukova, architecte Max Dorochko). L'intérieur du restaurant symbolise la carte géographique de notre pays. En se promenant dans les différentes salles, le client traverse littéralement les montagnes, l'océan, les champs et les forêts. À l'entrée, les clients sont accueillis par le cœur du projet : le four et le grill, symboles du foyer sacré, car le feu était considéré comme une source de chaleur et de nourriture. Des "portails" en blé, symbole de fertilité et de richesse, et des "portails" en noisetier, une plante considérée comme pure et sacrée par les Slaves, sont installés entre les salles. "Aïna" est une source inépuisable d'expériences quotidiennes, où chaque client, avec l'équipe, explore le passé, crée le présent et façonne l'avenir.