Nikolai KatsembaProfil communautaire

Il y a un an, je suis arrivé à Moscou. J'ai commencé par la cuisine panasiatique, puis je me suis orienté vers la cuisine européenne, française, italienne, moléculaire. J'ai travaillé avec des chefs français, italiens, des chefs de renom et dans des restaurants prestigieux. Mon intérêt pour la cuisine a commencé à Saint-Pétersbourg, lorsque j'ai travaillé chez Jerome. C'est là que j'ai commencé à comprendre ce que signifie la qualité.

Après le restaurant Bouergios Bohemians, j'ai commencé à découvrir de nouvelles choses et à m'intéresser aux chefs et à leurs restaurants. Cela a renforcé mon intérêt pour la cuisine. À Saint-Pétersbourg, j'ai également travaillé au restaurant Probka d'Aram Mnatsakanov. Mais mon dernier projet était Mr. Pinky. En travaillant avec le chef Igor Alikov, j'ai acquis une expérience considérable dans le domaine de la fermentation, nous avons expérimenté avec des produits et des présentations. Nous avons créé des choses incroyables.

À Moscou, je suis arrivé récemment. Seulement un an, j'ai cherché un endroit approprié pour moi, mais je ne l'ai pas trouvé. J'ai toujours aimé apprendre et découvrir de nouvelles choses, mais je n'ai peut-être pas reçu la satisfaction que j'attendais. J'ai exploré des startups, des établissements étoilés au Guide Michelin, et des restaurants plus traditionnels. Je ne voulais plus descendre en dessous du poste de sous-chef. Et puis, je suis tombé sur un projet intéressant : Ginstitute. Ici, je peux m'exprimer et prendre plaisir dans le processus. Je peux montrer aux gens à la fois la cuisine classique et créer des choses extraordinaires. Par exemple, nous pourrons proposer du "salé" de coquille, un dessert à base de litchi, de riesling et de foie gras, des bonbons au citron mariné. Le menu comprendra des éléments de fermentation, de "noircissement" des produits et des techniques similaires.

La direction du menu est inhabituelle, comme beaucoup l'apprécient, car la génération actuelle a besoin d'être surprise par quelque chose de nouveau. Ce n'est plus suffisant de simplement proposer des pâtes, des sushis ou des tartes. Bien sûr, on peut les préparer de manière savoureuse, et pour ces produits, je peux aller chez ma grand-mère ou ma mère, ou simplement manger dans n'importe quel établissement. Mais on recherche quelque chose de différent, quelque chose que l'on n'a jamais goûté auparavant. C'est exactement ce qui sera créé dans la cuisine de Ginstitute.

Je viens d'une petite ville où vivent seulement 40 000 habitants. Là-bas, il n'y avait que deux options : soit on buvait, soit on finissait en prison. Mais ce n'est pas de cela dont il s'agit, mais de moi et de ma passion pour la cuisine. Depuis l'enfance, j'ai aimé cuisiner. C'est peut-être banal. Au début de mes études, lorsque ma mère partait travailler de nuit et que mon frère aîné était en camp, je prenais son cahier de travaux pratiques. Il contenait des recettes classiques : des crêpes, du fromage, des galettes, des tartes avec différentes garnitures, etc. Ma mère avait des contacts, et notre réfrigérateur était rempli de produits laitiers : lait, crème, fromage blanc, etc. Quand elle était au travail, la nuit, un jeune cuisinier se réveillait en moi, et je préparais presque tout ce qui était dans le cahier. La moitié je la mangeais, et l'autre moitié je la laissais à ma mère. Elle rentrait du travail, et il y avait une montagne de fromage, une énorme tarte à la confiture ou une pile de crêpes. Ma mère a élevé mon frère et moi seule, et comme il a continué ses études jusqu'à la 11e année, j'ai décidé de soulager financièrement ma mère et j'ai arrêté mes études après la 9e année. J'ai fréquenté un lycée ordinaire pendant trois ans. Au début, les études étaient intéressantes, mais ensuite j'ai commencé à les négliger, je suis tombé dans une mauvaise compagnie, comme c'est souvent le cas : fêtes et tout le reste. Au troisième trimestre, je ne suis presque pas allé en cours, j'avais un seul cahier pour toutes les matières. J'ai même une histoire où j'ai obtenu trois mauvaises notes en cuisine en 10 minutes. Le plus intéressant, c'est que mon camarade de classe a écrit mon diplôme, je n'ai même pas étudié, mais je l'ai réussi avec une note de 5. Mais malheureusement, je n'ai pas obtenu la note maximale, car j'avais des notes légèrement inférieures au trimestre, et pour ne pas me démarquer, on m'a donné une note de 4. Le plus drôle, c'est que j'ai simplement raconté tout ce qui me passait par la tête lors de l'examen, et ils ont compris que je comprenais et que j'étais intéressé. À ce moment-là, je ne réalisais pas à quel point c'était passionnant. Après l'armée, je ne savais pas où aller et que faire. J'étais un jeune homme de 19 ans, et ma tête était pleine de fêtes. Un de mes anciens amis, à qui je suis reconnaissant, m'a proposé de partir de ma petite ville vers Ivanovo, la plus grande ville de la région. J'ai été enthousiasmé, l'offre était de travailler dans la cuisine panasiatique, de préparer des sushis, des nouilles sautées, etc. Bien sûr, j'ai voulu, car il y avait un stage via Moscou, et je pensais que nous allions faire la fête à Moscou. Mais tout ne s'est pas passé comme prévu. J'ai déménagé à Ivanovo depuis ma ville, j'ai commencé à travailler, tout était intéressant et amusant, mais mon objectif principal était de gagner de l'argent. À 19 ans, j'ai commencé à travailler en cuisine, à 20 ans, je suis devenu chef de partie, à 21 ans, sous-chef, à 24 ans, j'ai eu ma première expérience de chef. La vie m'a beaucoup fait voyager, et la pandémie de coronavirus m'a affaibli. J'ai vécu et travaillé à Ivanovo, à Sotchi, en Crimée, à Nijni Novgorod et à Saint-Pétersbourg.