Ayna

Un restaurante de cocina rusa moderna, donde platos familiares con un toque de "comfort food" adquieren nuevas interpretaciones, desde la región de Kamchatka hasta el Cáucaso.

"Ayna" es un proyecto de Filipp Golubev (Pims, Zoika, Soma, Memo) y Artur Shusteriovas (Pims, Zoika, Barpoint). El concepto se basa en la cocina de los pueblos de Rusia: un enfoque amplio, pero con espacio para la creatividad del chef Dmitry Nechitaev (15 Kitchen bar, Artest). El nombre y el símbolo del restaurante son una antigua runa que significa "exclamación del conocimiento", y en tártaro, "Ayna" se traduce como "espejo". El equipo del restaurante comparte su conocimiento de la cocina tradicional con los comensales, quienes no solo se sumergen en el pasado, sino que también se convierten en co-creadores de la gastronomía en el presente. La ubicación del proyecto también tiene una conexión con la historia. Ostozhenka es una zona ribereña inalterada a orillas del río Moscova. Desde tiempos inmemoriales, aquí había praderas y campos de cultivo, y los montones de heno eran un elemento habitual del paisaje, lo que le dio a la zona el nombre de "Ostozhye". La base del concepto es el estudio de las características gastronómicas y culturales de los pueblos de la Rusia moderna, la diversidad de tradiciones, métodos de preparación de alimentos y rituales. Así, los platos de "comfort food" adquieren nuevos matices en el menú de "Ayna" a través de productos y hierbas locales, desde Kamchatka hasta el Cáucaso. La estufa y la parrilla, símbolos del hogar en la cultura popular y las herramientas principales de los chefs, son elementos clave tanto del interior como del concepto general. En la estufa se prepara pan tradicional con masa madre de leche y masa fermentada, se hornean rollos de col rellenos en arcilla, y la parrilla es la base de los platos calientes. Costillas de ternera con patatas fermentadas y barbacoa de kvass, un hacha de carne, pollo de corral estofado, lenguado, col blanca asada, verduras a la brasa y otros. La coctelería de "Ayna" fue creada por el equipo de Barpoint, liderado por Denis Sevostyanov, utilizando hierbas e ingredientes locales. La carta de cócteles del piso superior se compone de combinaciones sencillas y "sabrosas", perfectas para acompañar el menú principal. El restaurante presta especial atención al agua, que se ofrece en tres variedades: agua viva, agua de montaña y agua de deshielo, con diferentes niveles de mineralización. Además de los cócteles sencillos, el equipo de Barpoint ha creado una experiencia coctelera para los clientes, con presentaciones inmersivas y narrativas. En el bar inferior "Inta", que se abrirá después de "Ayna", los cócteles serán la base de la experiencia. La carta de vinos del proyecto contiene referencias a la cultura y la mitología eslava. La sumiller jefa, Olga Erokhina (Soma), la ha dividido en tres categorías: "El Panteón Mayor" (vinos del Viejo Mundo), "Los Espíritus Guardianes" (vinos producidos en Rusia y la antigua Rus) y "Los Tótemes" (vinos del Nuevo Mundo con una nueva historia). El diseño del restaurante es obra del estudio de arquitectura MMZ PROJECT (arquitecta principal, Maria Zhukova; arquitecto, Max Doroshko). El interior del restaurante simboliza el mapa del paisaje de nuestro país. Al recorrer las salas, el cliente se transporta literalmente desde las montañas hasta el océano, pasando por campos y bosques. A la entrada, los clientes son recibidos por el corazón del proyecto: la estufa y la parrilla, que simbolizan el hogar sagrado, ya que el fuego se consideraba una fuente de poder que proporcionaba calor y alimento a las personas. Entre las salas, hay "portales de trigo", un símbolo de fertilidad y riqueza, y "portales de avellano", que los eslavos consideraban plantas puras y sagradas. "Ayna" es una fuente inagotable de experiencias diarias, donde cada cliente, junto con el equipo, explora el pasado, crea el presente y da forma al futuro.