Aina

Un restaurante de cocina rusa moderna, donde platos familiares con un toque de "comfort food" adquieren nuevos matices, desde la región de Kamchatka hasta el Cáucaso.

"Ayna" es un proyecto de Filipp Golubev (Pims, Zoika, Soma, Memo) y Artur Shusteriovas (Pims, Zoika, Barpoint). El concepto se basa en la cocina de los pueblos de Rusia: un enfoque amplio, pero con espacio para la creatividad del chef Dmitri Nechitaev (15 Kitchen bar, Artest). El nombre y el símbolo del restaurante son una antigua runa que significa "exclamación del conocimiento", y en tártaro, "Ayna" se traduce como "espejo". El equipo del restaurante comparte su conocimiento de la cocina tradicional con los comensales, quienes no solo se sumergen en el pasado, sino que también se convierten en coautores de la gastronomía en el presente. La ubicación del proyecto también tiene una conexión con la historia. Ostozhenka es una zona ribereña inalterable a orillas del río Moscova. Desde tiempos inmemoriales, aquí había praderas y campos de cultivo, y los montones de heno eran un elemento común del paisaje, lo que le dio a la zona el nombre de "Ostozhye". La base del concepto es el estudio de las características gastronómicas y culturales de los pueblos de la Rusia moderna, la diversidad de tradiciones, métodos de preparación de alimentos y rituales. Así, los platos de "comfort food" adquieren nuevos matices gastronómicos en el menú de "Ayna", con productos y hierbas locales de Kamchatka al Cáucaso. El horno y la parrilla son elementos importantes, no solo en el interior, sino también en el concepto general, ya que son símbolos del hogar en la cultura popular y las herramientas principales de los chefs para crear el menú de "Ayna". En el horno se prepara pan tradicional con masa madre de leche y masa fermentada, se hornean rollos de col rellenos en arcilla, y la parrilla es la base de los platos calientes. Costillas de ternera con patatas fermentadas y barbacoa de kvass, un hacha de carne, pollo de granja estofado, lenguado, col blanca asada, verduras a la brasa y otros. La coctelería de "Ayna" fue creada por el equipo de Barpoint, liderado por Denis Sevostyanov, utilizando hierbas e ingredientes locales. La carta de cócteles del piso superior está compuesta por combinaciones sencillas y "sustanciosas", ideales para acompañar el menú principal. El restaurante presta especial atención al agua, que se ofrece en tres variedades: agua viva, agua de montaña y agua de deshielo, con diferentes niveles de mineralización. Además de los cócteles sencillos, el equipo de Barpoint ha creado para los clientes una experiencia de coctelería en un ambiente de rituales y inmersión, con presentaciones innovadoras y narración de historias. En el bar inferior "Inta", que se abrirá después de "Ayna", los cócteles serán la base de la experiencia. La carta de vinos del proyecto contiene referencias a la cultura y la mitología eslava. La sumiller jefa, Olga Erokhina (Soma), la ha dividido en tres categorías: "Panteón Mayor" (vinos del Viejo Mundo), "Espíritus Guardianes" (vinos producidos en Rusia y la antigua Rus) y "Totems" (vinos del Nuevo Mundo con una nueva historia). El diseño del restaurante es obra del estudio de arquitectura MMZ PROJECT (arquitecta principal, Maria Zhukova; arquitecto, Max Doroshko). El interior del restaurante simboliza el mapa del paisaje de nuestro país. Al recorrer las salas, el cliente se transporta literalmente desde las montañas hasta el océano, pasando por campos y bosques. A la entrada, los clientes son recibidos por el corazón del proyecto: el horno y la parrilla, que simbolizan el hogar sagrado, ya que el fuego se consideraba una fuente de poder que proporcionaba calor y alimento a las personas. Entre las salas, hay "portales de trigo", un símbolo de fertilidad y riqueza, y un "portal de avellano", que los eslavos consideraban una planta pura y sagrada. "Ayna" es una fuente inagotable de experiencias diarias, donde cada cliente, junto con el equipo, explora el pasado, crea el presente y da forma al futuro.