L.E.S.

Restaurant an der Tverskoy-Allee mit einer kreativen Küche, die großen Wert auf saisonale und regionale Produkte legt.

Evolution ist ein tiefgreifender und vielschichtiger Entwicklungsprozess. Es ist erfreulich zu beobachten, wie etwas, das als unveränderlich und perfekt galt, sich immer wieder wandeln und transformieren kann und dabei überraschende Ergebnisse hervorbringt. L.E.S. und das gesamte Restaurantteam, inspiriert von der Idee der Weiterentwicklung, haben eine bedeutende Transformation durchlaufen und präsentieren stolz eine neue Vision des Projekts.

Diese Entwicklung betrifft jeden: Andrey Kolodyazhny, der die Welt der Gastronomiebotanik näherbringen wollte, hat das Projekt verlassen und ist nach Sochi zurückgekehrt, wo er als Chefkoch im Berg-Tourismuszentrum "Gazprom" tätig ist. Die Leitung der Küche des Projekts übernimmt nun der ambitionierte und in Moskau bekannte junge Chefkoch Valeriy Chigarnov. Valeriy, der aus Sibirien stammt, kennt sich bestens mit allem aus, was mit dem Wald zu tun hat, und wird den Gästen des Restaurants eine neue Perspektive auf das Konzept eines Restaurants bieten, mit einem Schwerpunkt auf verschiedenen gastronomischen Spezialitäten, Zubereitungstechniken und überraschenden Kombinationen.

Valeriy Chigarnovs Credo ist die Verwendung saisonaler Produkte und eine fachgerechte Verarbeitung. Der Chefkoch von L.E.S., trotz seines Alters, verfügt über eine beeindruckende Erfahrung: Der Absolvent der Akademie SWISSAM hat bereits in renommierten Moskauer Restaurants (Beluga, Krasota, Zhirik, 4rest) gearbeitet und Praktika bei talentierten Köchen in Amerika absolviert, darunter in Restaurants mit Michelin-Sternen (Betony, New York (NY) – 1 Michelin, Chefkoch Bryce Schuman und Manresa, Los Gatos (CA) – 3 Michelin, Chefkoch David Kinch). Durch diese Ausbildungen und Praktika hat Valeriy eine klare Vorstellung von seinem eigenen Stil entwickelt: Die Qualität und Einzigartigkeit der Zutaten stehen immer im Mittelpunkt, und er betrachtet sie als seine Muse. Basierend auf diesen Prinzipien ist es an der Zeit, einige Zitate aus Valeriy Chigarnovs neuer Speisekarte zu präsentieren. Der Vorspeisenbereich beginnt mit einem Rindertatar mit Zwiebelglasur und Kartoffelchips mit Espelette-Pfeffer, während der Chef das Foie Gras im Tortillons-Stil zubereitet und mit Kirsch-Chutney, Kaffeesalz und Trüffel serviert. Besonders erwähnenswert ist der Hummus aus Pistazien, der mit einer Mischung aus Nüssen und Samen sowie einem frisch gebackenen, aromatischen, knusprigen Fladenbrot serviert wird. Unter den Salaten findet sich ein Schinken aus Entenbrust mit gerösteten Auberginen und Joghurt, sowie eine ungewöhnliche Kombination aus Kürbis, Thunfischsoße und Langustinen. Valeriy empfiehlt, Tomaten mit Pflaumen und einem Creme aus Feta und Oliven zu probieren – ein Spoiler: Die Kombination aus Geschmack und Textur ist unglaublich! Bei den Suppen zeigt der Chefkoch sein Können und bereitet sie makellos zu: Die Fischsuppe, wie auch die Borschtsch in ihrer klassischen Form, wird mit einer dicken, hausgeräucherten Bauernsahne serviert. Eine weitere Position aus dem Suppenbereich der Herbstkarte ist ein herzhafter Pilzsudden mit süßen Wurzelgemüsen, der, wie auch die anderen Suppen des Küchenchefs aus Sibirien, zu einem Publikumsliebling in dieser Saison werden soll. Die Hauptgerichte sind auf ihre eigene Art überraschend: Kartoffeln, frittiert im Teig aus geröstetem Heu, werden mit roter Kaviar und einer "Ocroshka"-Soße serviert, die Entenbrust ergänzt Valeriy Chigarnov mit einem Beilagen aus Karotten und Grünkohl, und der wilde Dorade wird in einer Pil-Pil-Soße mit Kapern gebacken und wird empfohlen, zu zweit geteilt zu werden. Im Laufe der Zeit werden immer mehr Produkte aus den Wäldern und Gewässern Russlands im Menü des Restaurants zu finden sein – aber alles hat seine Zeit! Sollte ein neues, qualitativ hochwertiges Produkt verfügbar sein, wird es mit Sicherheit in die Speisekarte aufgenommen und den Gästen angeboten.

Der Dessertbereich der neuen Speisekarte ist eine komplexe Hommage an L.E.S.: Hier gibt es weiße belgische Schokoladenkugeln mit Holunderbeeren, die mit erdigen Noten von dunkler Schokolade in einem Trüffel aus Kakaosorten aus Chile, die auf traditionelle Weise in Harmonie mit der Umwelt, in der Nähe des Heiligen Tals der Inkas und inmitten eines tropischen Waldes, angebaut werden, kombiniert werden. Wildkräuter und Salbei bilden ein Paar mit einem Herbstapfel, während Feigen mit Joghurt kombiniert werden. Besonders erwähnenswert ist der Dessert "Taimur-Wald": Die zarte, cremige Textur eines Buttermus mit Kaffeesalz, der für die Trüffel verwendet wurde, erzeugt unzählige Assoziationen, da er eine Mischung aus Texturen enthält: ein knuspriger Schokoladenkrokant, eine zähe Kirschmarmelade und ein Schokoladenmousse mit Schokoladeneis – alles Gute in einem Dessert.

Die Weinkarte bietet eine große Vielfalt an Aromen und Nuancen: Unterholz, feuchter Stein, mineralische Noten und weiße Blüten bilden einen Kontrast zu animalischen Noten, während frisch gemähtes Gras und Moschusnoten mit würzigen Kräutern, roten Beeren und dem Duft von gebrochenen Zweigen kombiniert werden. Hier finden sich sowohl Weine aus dem alten als auch aus dem neuen Weinbaugebiet. Jedes Element der neuen Weinkarte wurde mit großer Sorgfalt ausgewählt, denn, wie der Küchenchef des Projekts sagt: "Essen ist immer Wein! Eine Soße ist wie ein Wein!".

Die Gestaltung der Barkarte des Restaurants liegt in den Händen des talentierten Anton Gromov. In seiner neuen Interpretation von L.E.S. wird Anton mit seinem Team die Gäste mit neuen Cocktails überraschen: Auf Basis von Wodka, der mit Lorbeer und einer Mischung aus 5 Pfeffern aromatisiert wurde (Herbal), wird in den "Pineapple" Rum mit Ananas und Sellerie hinzugefügt. Für den "Wildberry" macht Anton einen stillen Wein zu einem prickelnden Getränk durch Karbonisierung und fügt einen zweiten, auffälligen Akzent hinzu: einen Kupferbecher, der mit Himbeeren und Aprikosen aromatisiert wurde. Für den "Coco" Cocktail, der als Maskottchen der neuen Barkarte dient, aromatisiert das Team von Anton Gromov Wodka mit Blaubeeren, während das Konditorei-Team von Valeriy Chigarnov aus Kokosmarzipan ein bezauberndes Küken-Maskottchen kreiert hat.

Im Einklang mit allen anderen Veränderungen wurde auch das Interieur von L.E.S. mit Pflanzen und Trockenblumen, einschließlich wechselnder Installationen, aufgewertet. Stein, Holz und Licht sind die Hauptmaterialien, die die Grundlage für das umweltfreundliche Design des Projekts bilden. Die meisten Möbel wurden von Handwerkern angefertigt, und die Servietten sind aus Bio-Leinen und Bio-Baumwolle gefertigt. Die handgefertigten Dekorationen des Raumes – Wandbilder, Vasen und andere Elemente – wurden ebenfalls von Handwerkern angefertigt, was das Projekt sehr schätzt. Die auffällige Bar, die aus brasilianischem Quarzit gefertigt ist, ist nicht nur eine konzeptionelle, optisch ansprechende Lösung, die sofort ins Auge fällt, sondern auch ein Verfechter der Verwendung umweltfreundlicher Materialien als Hauptbestandteil des Raumes. Ein Blickfang und ein Anlass für unzählige Fragen der Gäste sind die speziellen Konstruktionen mit eigenem Mikroklima: Dieses innovative System ist im Wesentlichen eine futuristische Gärtnerei, die geschickt in das visuelle Konzept des Restaurants integriert ist. Im Inneren dieser Konstruktionen haben das Team von Valeriy Chigarnov und Anton Gromov die notwendigen Kräuter für die Verwendung in Gerichten und Cocktails angepflanzt. Nachhaltigkeit, Abfalltrennung und minimale künstliche Beleuchtung – all dies hat die Initiatoren des Konzepts besonders berücksichtigt. Das Restaurant legt auch Wert auf ein hundefreundliches Konzept. Kurz gesagt: L.E.S. wächst, entwickelt sich, evolviert und überrascht immer wieder mit seinen Veränderungen und Transformationen!