Ayna

Ein Restaurant für moderne russische Küche, in dem vertraute Gerichte im Comfort-Food-Stil neue Facetten entwickeln – von Kamtschatka bis zum Kaukasus.

Das Restaurant "Ayna" ist ein Projekt von Philipp Golubev (Pims, Zoika, Soma, Memo) und Artur Shusteriovas (Pims, Zoika, Barpoint). Das Konzept ist die Küche der Völker Russlands: umfassend, aber mit viel Raum für die Kreativität des Küchenchefs Dmitri Nechitaev (15 Kitchen bar, Artest). Der Name und das Symbol sind ein uralter Runen, der "Ausruf des Wissens" bedeutet, und im Татарский übersetzt sich "Ayna" mit "Spiegel". Das Team des Restaurants teilt sein Wissen über die traditionelle Küche mit den Gästen, die nicht nur in die Vergangenheit eintauchen, sondern auch zu Mitgestaltern der Gastronomie in der Gegenwart werden. Auch der Standort des Projekts ist historisch bedeutsam. Ostozhenka ist eine unveränderliche, flache Landschaft am Ufer der Moskwa. Seit jeher gab es hier Wiesen und Weiden, und Heuhaufen waren ein typisches Element der Landschaft, was dem Ort den Namen "Ostozhye" verlieh. Die Grundlage des Konzepts ist die Erforschung der gastronomischen und kulturellen Besonderheiten der Völker des modernen Russlands, der Vielfalt der Traditionen, Zubereitungsmethoden und Rituale. So haben vertraute Comfort-Food-Gerichte im Menü von "Ayna" neue gastronomische Akzente erhalten, beispielsweise durch regionale Produkte und Kräuter von Kamtschatka bis zum Kaukasus. Ein wichtiger Bestandteil des Interieurs und des Gesamtkonzepts sind Ofen und Grill – Symbole des Herdfeuers in der Volkskultur und die wichtigsten Werkzeuge der Köche bei der Gestaltung des Menüs von "Ayna". Im Ofen wird traditionelles Brot mit Milch- und Sauerteig gebacken, gefüllte Kohlblätter werden in Ton gebacken, und der Grill bildet die Grundlage für warme Gerichte. Dazu gehören Rinderrippchen mit fermentierten Kartoffeln und einem Kvass-Barbecue, ein Steak-Axt-Steak, geschmortes Bauernhuhn, Scholle, gebratener Weißkohl, Gemüse im Holzkohle und andere Gerichte. Die Mixologie von "Ayna" wurde von dem Team von Barpoint unter der Leitung von Denis Sevostyanov auf der Grundlage lokaler Kräuter und Zutaten entwickelt. Die Cocktailkarte im Obergeschoss besteht aus einfachen, "trinkbaren" Kombinationen – die perfekten Begleiter zum Hauptmenü. Im Restaurant wurde besonderer Wert auf Wasser gelegt, das in drei Varianten angeboten wird: vitalisiert, Bergwasser und Schmelzwasser mit verschiedenen Mineralzusätzen. Neben den einfachen Cocktails hat das Team von Barpoint für die Gäste eine Mixologie in einer Atmosphäre von Ritualen und Immersionen mit besonderen Präsentationen und Geschichten geschaffen. In der Bar "Inta" im Untergeschoss, die nach "Ayna" eröffnet wird, werden Cocktails zum Mittelpunkt des Angebots. In der Weinkarte des Projekts finden sich Anspielungen auf die slawische Kultur und den heidnischen Glauben. Die Sommelière Olga Erokhina (Soma) hat sie in drei Bereiche unterteilt: "Ältere Götter" – Weine des Alten Europas, "Schutzgeister" – Weine aus Russland und dem damaligen Russland, und "Totems" – Weine des Neuen Europas mit einer neuen Weinkultur. Das Design des Restaurants stammt von der Architekturbüro MMZ PROJECT (Leitende Architektin Maria Zhukova, Architekt Max Doroshko). Das Interieur des Restaurants symbolisiert die Landschaftskarte unseres Landes. Wenn man durch die Räume geht, durchquert man buchstäblich die Berge bis zum Ozean, durch Felder und Wälder. Am Eingang empfängt die Gäste das Herz des Projekts – der Ofen und der Grill, die das heilige Herdfeuer symbolisieren, da im Feuer Kraft gesehen wurde, die dem Menschen Wärme und Nahrung gab. Zwischen den Räumen befinden sich "Portale aus Weizen" – ein Symbol für Fruchtbarkeit und Reichtum – und "Portale aus Haselnuss", die von den Slawen als rein und heilig angesehen wurden. "Ayna" ist eine unerschöpfliche Quelle für tägliche Erfahrungen, bei denen jeder Gast gemeinsam mit dem Team die Vergangenheit erforscht, die Gegenwart gestaltet und die Zukunft prägt.