Nikolai KatsembaCommunity-Profil

Vor einem Jahr bin ich nach Moskau gekommen. Ich habe meine Karriere mit der panasiatischen Küche begonnen, gefolgt von europäischer, französischer, italienischer und molekularer Küche. Ich habe mit französischen, italienischen Köchen, Top-Köchen und in Top-Restaurants gearbeitet. Mein Interesse an der Küche begann erst in St. Petersburg, als ich bei Jerome arbeitete. Dort habe ich angefangen zu verstehen, was Qualität bedeutet. Nach dem Restaurant Bouergios Bohemians begann ich, neue Dinge zu entdecken und mich für Köche und ihre Restaurants zu interessieren. Das hat mein Interesse an der Küche weiter verstärkt. In St. Petersburg habe ich auch im Restaurant Probka von Aram Mnatsakanov gearbeitet. Mein letztes Projekt war Mr. Pinky. Während meiner Arbeit mit Küchenchef Igor Alikov habe ich wertvolle Erfahrungen im Bereich Fermentation gesammelt. Wir experimentierten mit Produkten und Präsentationsformen und schufen unglaubliche Dinge. Ich bin erst seit kurzem in Moskau. Es ist erst ein Jahr her, und ich habe immer noch nach einem guten und passenden Ort für mich gesucht, aber ich habe ihn noch nicht gefunden. Ich habe immer gerne gelernt und neue Dinge entdeckt, aber ich habe wahrscheinlich nicht die Erfüllung gefunden, die ich erwartet habe. Ich habe sowohl in Start-ups als auch in Michelin-Stern-Restaurants und in gewöhnlichen Einrichtungen gearbeitet. Ich wollte nicht mehr als Sous-Chef arbeiten. Dann bin ich auf das interessante Projekt Ginstitute aufmerksam geworden. Hier kann ich meine Kreativität entfalten und Freude am Prozess haben. Ich kann den Menschen sowohl klassische Gerichte zeigen als auch etwas Ungewöhnliches kreieren. Zum Beispiel könnten sie hier Jakobsmuschel-Pastete, ein Dessert mit Lippenfrucht/Riesling/Foie Gras oder Pralinen mit eingelegtem Zitronen probieren. Im Menü werden Elemente der Fermentation, der Produktveredelung und ähnliche Techniken vorkommen. Die Ausrichtung des Menüs ist ungewöhnlich, wie es viele gerne haben, weil die heutige Generation überrascht werden muss. Einfach Pasta, einfache Rollen oder einfache Kuchen sind nicht mehr genug. Ja, man kann sie lecker zubereiten, und ich könnte für diese Produkte zu meiner Oma oder meiner Mutter gehen, oder einfach in jedem Restaurant essen. Aber ich möchte etwas probieren, das ich noch nie zuvor gegessen habe. Diese neuen Geschmackskombinationen. Genau das wird in der Küche von Ginstitute entstehen.

Ich komme aus einer kleinen Stadt mit nur 40.000 Einwohnern. Dort gab es nur zwei Optionen: entweder man trinkt, oder man landet im Gefängnis. Aber darum geht es hier nicht, sondern um mich und meine Leidenschaft für die Küche. Seit meiner Kindheit liebe ich es zu kochen. So banal es auch klingen mag. In den Grundschuljahren, als meine Mutter Frühschicht hatte und mein älterer Bruder im Sommerlager war, habe ich ihr Arbeitsheft für Handarbeit benutzt. Dort standen klassische Rezepte: Pfannkuchen, Käsepfannkuchen, Crêpes, Kuchen mit verschiedenen Füllungen usw. Meine Mutter hatte Kontakte, und unser Kühlschrank war voll mit Milchprodukten: Milch, Sauerrahm, Quark usw. Wenn sie bei der Arbeit war, wurde in mir der junge Koch geweckt, und ich habe fast alles aus dem Heft gekocht. Die Hälfte habe ich gegessen, die andere Hälfte habe ich meiner Mutter aufgehoben. Sie kam von der Arbeit, und auf dem Tisch lag eine riesige Portion Käsepfannkuchen, ein großer Kuchen mit Marmelade oder eine riesige Portion Crêpes. Meine Mutter hat mich und meinen Bruder alleine aufgezogen. Da mein Bruder bis zur 11. Klasse zur Schule ging, wollte ich meine Mutter finanziell entlasten und habe die Schule nach der 9. Klasse abgebrochen. Ich besuchte für drei Jahre ein normales Gymnasium. Der Unterricht war anfangs interessant, aber dann habe ich angefangen, ihn zu vernachlässigen, ich habe mich mit schlechter Gesellschaft getroffen, wie es oft passiert – Partys und so weiter. Im dritten Jahr bin ich fast nicht mehr zum Unterricht gegangen, ich hatte nur ein Heft für alle Fächer. Es gibt sogar eine Geschichte, wie ich drei Koch-Klausuren in 10 Minuten schrieb. Das Lustigste ist, dass meine Kommilitonin meine Abschlussarbeit geschrieben hat, ich habe nicht einmal gelernt, aber ich habe sie mit einer 5 bestanden. Aber leider habe ich keine 5 bekommen, weil meine Noten im Quartal etwas schlechter waren, und um nicht herauszustechen, habe ich eine 4 bekommen. Das Lustigste ist, dass ich beim Abgeben einfach ununterbrochen erzählte, was mir in den Sinn kam, und sie merkten, dass ich es verstand und dass es mich interessierte. Damals habe ich noch nicht verstanden, wie faszinierend das ist. Nach dem Militärdienst wusste ich nicht, wohin ich gehen und was ich machen sollte. Ich war ein 19-jähriger Junge, und in meinem Kopf waren nur Partys. Ein alter Bekannter, dem ich dankbar bin, hat mir vorgeschlagen, aus meiner kleinen Stadt nach Iwanowo zu gehen – der größten Stadt der Region. Ich war begeistert, das Angebot war, mit der panasiatischen Küche zu arbeiten, Rollen, Wok und so weiter zuzubereiten. Natürlich wollte ich das, denn es gab ein Praktikum in Moskau, und ich dachte, wir würden in Moskau feiern. Aber es war nicht so einfach. Ich bin von meiner Stadt nach Iwanowo gezogen, habe angefangen zu arbeiten, alles war interessant und toll, aber mein Hauptziel war es, Geld zu verdienen. Mit 19 Jahren habe ich in der Küche angefangen, mit 20 wurde ich Koch, mit 21 Sous-Chef, mit 24 hatte ich meine erste Erfahrung als Küchenchef. Das Leben hat mich herumgeführt, und die Coronavirus-Pandemie hat mich geschwächt. Ich habe in Iwanowo, Sotschi, im Krim, in Nischni Nowgorod und in St. Petersburg gelebt und gearbeitet.