Sokkon Fujimoto.

Pour s'améliorer, le chef se consacre à maîtriser les arts de la cérémonie du thé, de l'arrangement floral et de la calligraphie. Ces formes d'art traditionnelles sont représentées par l'idéal du « shin-gyo-so », qui désigne trois styles d'écriture : formel, semi-cursif et cursif. Le premier est le plus orthodoxe, le dernier le plus libre, avec le style semi-cursif entre les deux. Le principe du « shin-gyo-so » consiste à préserver l'essentiel tout en laissant libre cours à l'imagination. Le chef suit également un autre principe, celui du zen appelé « sokkon », qui invite à savourer l'instant et à se détacher des préoccupations terrestres. Le chef accorde une attention particulière à chaque détail, de la cuisine et de l'aménagement des lieux au service.