Shokuzen Abe.

Dans sa jeunesse, le chef admirait un certain cuisinier de Kyoto et s'est efforcé d'améliorer ses compétences pour essayer de égaler son niveau. Cet esprit se reflète dans des détails tels que la cheminée à charbon et le poêle à bois installés dans la cuisine. Le riz servi dans des pots en terre varie de légèrement cuit (niebana : "lorsque la première vapeur s'élève") à brûlé ; savourez comment sa saveur évolue selon le moment où il est servi. La soupe miso blanche est préparée avec un bouillon dashi de légumes et d'algues kombu, un ingrédient essentiel de la cuisine shojin ryori. Des légumes de Kyoto sont utilisés dans les plats takiawase. Le chef infuse sa cuisine de Kyoto dans son menu, créant des souvenirs qui perdurent.