Seiju.

Le chef a appris les techniques de la tempura au restaurant Rakutei, qui est aujourd'hui fermé et situé à Akasaka. L'huile est remplacée fréquemment, en accordant une attention particulière à sa température, à l'humidité ambiante et à la nature des ingrédients utilisés. Le chef se souvient de la manière dont la séquence de gestes par laquelle les morceaux de tempura sont enrobés de pâte et frits a été gravée dans sa mémoire lorsqu'il observait son mentor, un véritable artisan, au travail. La progression du repas est typiquement traditionnelle pour Tokyo, mais le chef sait comment rendre ses plats de tempura uniques grâce à quelques innovations, comme les boules de riz mochi garnies d'œufs de mulet séchés.