Oimatsu Hisano

Le chef interprète les saisons à travers le kaiseki, en y apportant des touches personnelles et des astuces qui rendent la cuisine unique. Pour chaque saison, les amuse-gueules sont accompagnés de feuilles cueillies sur les collines et dans les vallées, et une fine bande de papier est ornée d'une phrase évoquant la saison. Le riz blanc, cuit dans des pots en terre, est soigneusement sélectionné et préparé. Le riz cultivé dans un sol riche en serpentinite, grâce à sa teneur élevée en minéraux, est assaisonné avec du sel et de la sauce soja pour rehausser le goût umami et les saveurs. Une touche originale : le riz brûlé est servi comme une galette de riz. Les bases de la cuisine japonaise sont respectées, mais l'imagination a toute sa place.