Nogizaka Shin

L'ambiance de l'établissement est celle d'un "salon de thé moderne", avec des murs en béton et une cuisine entièrement vitrée. L'établissement est géré par le propriétaire et le sommelier, tous deux ayant une expérience dans les restaurants japonais de Paris. Les produits de la mer, les agrumes et le riz proviennent de Tokushima, la région natale du propriétaire. Une autre influence de Tokushima se manifeste dans l'utilisation d'un thé fermenté appelé Awa bancha. Nogizaka Shin organise chaque mois des dégustations qui comprennent des discussions sur les accords mets et vins, ainsi que des accords avec le saké japonais. La collaboration entre le chef et le sommelier témoigne de l'avenir de la cuisine "kappo".