MUBE

"Mube" désigne le fruit de la vigne japonaise Staunton. Le chef-propriétaire a choisi ce nom car il est considéré comme un symbole de longévité et est un produit réputé de sa région natale, Shiga. Son utilisation des produits fermentés de cette préfecture reflète sa personnalité, et il prépare également du *narezushi*, une spécialité traditionnelle à base de poisson, de sel et de riz, ainsi que de la sauce de poisson et de la pâte de soja (miso). Parmi ses passions figure l'interaction entre le *dashi* et le goût umami des aliments fermentés, bien qu'il utilise ce dernier avec modération, pour s'adapter aux goûts modernes. Il établit ainsi un lien avec le futur de la culture culinaire de ses ancêtres.