Michel Kayser – Restaurant Alexandre

Entre Nîmes et Arles, dans un domaine planté de cèdres centenaires, Michel Kayser fait ce qu'il fait le mieux : cuisiner avec passion pour sublimer les ingrédients, tout en mettant à profit ses compétences techniques afin de susciter l'émotion chez les amateurs de bonne cuisine. Il est rare de trouver des chefs qui rendent hommage à la Méditerranée avec autant de précision, d'assurance et d'enthousiasme : rouget grillé sous salamandre, ravioles aux olives françaises (picholines), jus préparé à partir d'arêtes de poisson rôties ; poitrine de caille de Costière cuite sur l'os, jarret farci et abats croustillants, jus relevé au paprika fumé. Tous les accompagnements et autres délices comestibles (comme le pain fait avec des écailles de rouget – idéal pour saucer généreusement le jus riche en saveurs, à la manière d'une aïoli de bouillabaisse) sont conçus pour mettre en valeur et sublimer l'ingrédient principal (qui est utilisé dans sa totalité, comme pour la terrine de lapin). Totalement dépourvu de gadgets et de artifices, tout ici respire le goût.