Les Quinze Lettres.

La sauce mole est omniprésente dans le restaurant de la chef Celia Florián, qui a ouvert ses portes en 1992. On la retrouve servie avec des bananes plantains, à l'intérieur de grandes empanadas et sur les enchiladas. Mais parmi les différentes variétés, du amarillo au coloradito en passant par le verde, c'est son mole negro qui se distingue particulièrement. Noir comme la nuit, fumé et délicieusement caramélisé, il ne nécessite qu'une tortilla ou un peu de riz pour être parfait. Cette recette, ainsi que beaucoup d'autres, ont des racines profondes : Florián a grandi dans une ferme à La Ciénega et a appris à cuisiner auprès de sa mère et de sa grand-mère. Un autre plat remarquable sont les garnachas istmenas, des galettes croustillantes à base de masa, garnies de viande tendre émiettée, recouverte d'une montagne de chou mariné. Aujourd'hui encore, Florián est reconnue internationalement pour sa contribution à la cuisine oaxaquena.