Juu-go

Lors de la préparation des nouilles soba, on commence par les ingrédients bruts : c'est le principe fondamental ici. Le chef cultive ses propres champs et récolte ses propres céréales. Concentrant tous ses efforts sur le soba, il propose à sa carte uniquement des plats à base de purée de soba et de soba. Son aversion pour tout compromis s'étend même au pétrissage de la pâte de soba, qui n'est effectué qu'après que le client ait été installé. Les nouilles soba "juwari", fabriquées à partir de 100 % de sarrasin, sont coupées épaisses afin que leur saveur puisse être pleinement appréciée en les mâchant. Déterminé à faire connaître le soba dans le monde entier, le chef voyage activement à l'étranger pour diffuser les techniques et la culture du soba.