Hyotei.

L'esthétique du "wabi-sabi", caractérisée par la sobriété et l'impermanence, imprègne les murs de ce restaurant traditionnel. Le jardin, avec ses lanternes en pierre recouvertes de mousse et ses bassins, ainsi que les canaux alimentés par des eaux claires provenant du lac Biwa, et le coin tranquille dédié à la cérémonie du thé, confèrent à l'ensemble une atmosphère empreinte de mystère. Les œufs servis dans ce restaurant sont une tradition transmise de génération en génération depuis sa fondation. Eiichi Takahashi a remplacé le "dashi" (bouillon de base) à base de bonite séchée par un bouillon de thon séché ; l'utilisation de tomates et de sauce soja pour accompagner le sashimi de daurade d'Akashi est une innovation apportée par le chef actuel, Yoshihiro Takahashi. Au fil des années, les innovations se sont accumulées pour s'adapter aux goûts changeants : tradition et mutation, deux faces d'une même pièce.