Holodok

Un bistrot spécialisé dans les fruits de mer, avec un accent particulier sur les plats crus : huîtres, tiraditos, sashimis, crudités, tartares et caviar noir et rouge. Tous les produits sont d'origine russe : provenant des mers du nord, de l'Extrême-Orient et de la partie centrale du pays.

"Kholodok", le nouveau bistrot d'Andrei Telesh (propriétaire des restaurants moscovites Bagebi et Grebeshki à Saint-Pétersbourg et à Teriberka), propose une carte axée sur les fruits de mer, avec un accent particulier sur les plats crus : huîtres, tiraditos, sashimis, crudités, tartares et caviar noir et rouge. Tous les produits sont d'origine russe : provenant des mers du nord, de l'Extrême-Orient et de la partie centrale du pays.

Andrei Telesh explique : "Nous sommes russes, nous voulons manger notre propre poisson, tandis que nous commandons des poulpes au Maroc, des baracuda en Turquie et du thon, avec plaisir, au Japon. À Moscou, nous proposons nos produits russes, que nous aimons et que nous savons préparer."

Ce petit établissement, avec 35 places assises, "Kholodok" a ouvert ses portes dans un ancien manoir du XIXe siècle, conçu par l'architecte Semyon Kulagin et rendu célèbre par Mikhaïl Boulgakov, qui y a installé le professeur Preobrazhensky. Le projet a conservé les proportions idéales des deux salles de réception, les hauts plafonds ornés de moulures, les grandes fenêtres panoramiques et l'atmosphère de tradition et de solidité. La décoratrice Svetlana Pozdniakova, membre de l'association des designers de Russie, a insufflé à cet espace l'élégance de Saint-Pétersbourg, avec une ambiance nordique, un intérieur aux tons gris profonds et un confort chaleureux sans bougies ni plaids, grâce à l'aménagement de l'espace et au choix du mobilier. Le restaurant comprend deux salles : une salle principale avec une cuisine ouverte et un bar compact, où le comptoir est entièrement visible, et une petite salle avec une table ronde, un lustre en forme de lune et un ensemble de carpes en cuivre accrochées au mur. La pièce maîtresse de la salle principale est une peinture de l'artiste habarovski Ivan Fedotov, qui a représenté des poissons argentés sur le mur.

Le chef cuisinier Yegor Popov (anciennement de Grebeshki à Saint-Pétersbourg) privilégie les méthodes de cuisson naturelles qui préservent le goût authentique des produits, sans recourir à des techniques culinaires complexes. Les produits sont au cœur de la cuisine. Le caviar est mis à l'honneur dans la carte. Les créateurs de "Kholodok" importent de grandes quantités de caviar de saumon et de truite de l'Extrême-Orient, sans sel ni conservateurs. Le caviar est servi avec du pain de ferme et du beurre fouetté, et est présent dans la moitié des plats. La carte est divisée en trois sections : plats froids, plats chauds et desserts.

La section "plats froids" commence par les huîtres. Des huîtres de Mourmansk avec jaune d'œuf et sauce ponzu (300 roubles) et avec citron vert (300 roubles). Des coquilles Saint-Jacques de l'Extrême-Orient avec fraises et basilic (650 roubles), avec une sauce mexicaine épicée et de la coriandre (650 roubles). Une huître de l'Extrême-Orient avec du jus de radis et de concombre (650 roubles) – un hommage aux vacances chez les grands-parents en banlieue de Moscou ; avec des oignons rouges de Yalta marinés dans du hibiscus (650 roubles) – une variation sur la présentation classique avec du vinaigre ; avec une sauce som-tam (une salade thaïlandaise à base de papaye verte) et de la mangue jaune (650 roubles).

Le chef Yegor Popov achète le poisson frais et entier, qu'il découpe : les filets servent pour les plats chauds, le dos pour les ceviches, les tartares et les tiraditos ; le reste est utilisé pour les rillettes ou les soupes. Par exemple, le muksun d'Amour, avec sa chair blanche et tendre, est utilisé pour préparer : un ceviche de dos avec du "lait de tigre" et des tomates (700 roubles) – un plat acidulé et épicé qui réveille les papilles ; une rillette onctueuse à base de la partie caudale, avec de la crème fraîche fumée et une crème aux agrumes servie sur du shanga (une pâtisserie des peuples du nord) (750 roubles). La soupe de poisson est également préparée avec du muksun, ainsi qu'avec des palourdes de la mer Noire, des moules de la mer Blanche, de la truite, des coquilles Saint-Jacques de l'Extrême-Orient, des crevettes du nord et de Magadan (950 roubles). Un steak de muksun est délicatement saisi à la peau et servi avec de la purée de panais, des pousses d'asperges et du caviar (1400 roubles).

Andrei Telesh met en avant plusieurs plats de la carte. Un gaspacho inhabituel avec du crabe et de la pastèque, dont tous les ingrédients sont finement hachés et non mixés (900 roubles). Des sashimis de dos de truite avec une sauce ponzu japonaise et des baies de cassis (650 roubles). Des lasagnes à la truite et au pesto (1600 roubles).

"Là où il y a du vin, il y a de la gastronomie", déclare la sommelière Ioulia Lomi. Pour "Kholodok", elle a sélectionné des vins aux saveurs nordiques, avec une acidité et une pureté prononcées, et une dimension gastronomique. La carte propose une sélection impressionnante de champagnes, avec de nombreuses options disponibles au verre. Il existe également une sélection de vins rouges (plus nombreux que les vins blancs), et Ioulia assure que les vins rouges se marient parfaitement avec le poisson.