Gosho Iwasaki.

En tant que cuisinier dans un *ryotei*, le chef a appris à ne jamais oublier les bases de la cuisine kyotoienne. Par respect, le repas commence par une coupe de saké. Le chef exprime son engagement envers un service impeccable grâce à la passion qu'il dévoue à sa cuisine. Les sashimis de lotte sont légèrement salés pour rehausser leur saveur. Au lieu de légumes mijotés, un plat en cocotte est proposé. Attachant une grande importance à l'interaction avec ses clients, le chef réalise ses préparations sous leurs yeux. Le signe le plus sûr d'un artisan sincère est sa dévotion passionnée à son métier.