Ginza Kousui.

Kousui incarne à la fois l'aspiration à atteindre des sommets toujours plus élevés et fait allusion à l'expression zen "Shoju sennen no midori", qui signifie "le pin qui reste verdoyant pendant mille ans". Tout comme le pin qui conserve sa couleur verte tout en se transformant constamment, le chef estime que le changement continu est essentiel pour préserver ce qui est intemporel et de qualité. Animé d'un profond respect pour la tradition, il reflète les saisons et les événements annuels dans ses amuse-gueules et ses plateaux d'entrées. S'inspirant des ingrédients de sa région natale, Shizuoka, et grâce à ses liens étroits avec les producteurs locaux, il crée un menu imaginatif qui met en valeur sa technique raffinée.