De AKA à SHIRO.

Le chef utilise deux types de riz vinaigré : du riz vinaigré rouge pour le thon et les poissons à chair claire, et du riz vinaigré blanc pour les crevettes et les poissons à chair blanche. Le vinaigre rouge est une spécialité populaire dans la région de Kanto, tandis que le « vinaigre blanc » (riz vinaigré avec du sucre) est une spécialité de la région de Kansai, profondément ancrée dans l'oshizushi. La combinaison du rouge et du blanc, de l'est et de l'ouest, crée un dialogue entre les différentes saveurs, tout en respectant l'essence de chacune. "Aka to Shiro" signifie également "rouge et blanc".