Commons

L'année 2022 a été une année de changements pour le restaurant Commons. Anton Abrezov, qui rêvait depuis longtemps de se développer en Europe, est parti ouvrir un projet au Portugal. Alexander Galuza est devenu le nouveau chef du restaurant Commons, ayant célébré en août deux ans de travail dans l'établissement. Avant de rejoindre Commons, Alexander Galuza a travaillé avec Rustam Tangirov au MadLabBar, avec Evgeniy Vikentiev au restaurant "Vинный шкаф" (La cave à vin), et a été chef de partie et sous-chef dans les restaurants moscovites "Gorynych" et Mushrooms, sous la direction d'Artem Losev. Il a participé à un projet commun avec des diplômés de l'école londonienne Le Cordon Bleu (Bread&Meet) et a travaillé avec le chef Sergueï Fokine (Four Hands, Eclipse). Déjà au sein de Commons, Alexander a participé à des dîners spéciaux avec Anton dans les restaurants moscovites Chef's Table by White Rabbit et Selfie. Alexander a travaillé comme sous-chef chez Commons, participant à la création des plats. Fort de son expérience, il a eu l'opportunité d'expérimenter et de progresser. Le nouveau chef ne prévoit pas de modifier radicalement le concept et le menu du restaurant. "L'idéologie d'Anton est gravée en nous à jamais. Notre équipe est reconnaissante au chef pour l'expérience et le temps que nous avons passé ensemble. Les produits de la ferme resteront les stars des plats. Il n'y aura pas de crevettes ni d'avocats." "J'aime combiner la cuisine française classique avec des ingrédients asiatiques, audacieux et "umami". Nous continuerons à travailler avec ce qui est disponible sur le marché, et pendant la saison, nous mettrons l'accent sur les producteurs locaux et leurs légumes, fruits et herbes. J'apprécie beaucoup le terme "casual dining". Il ne nécessite pas de nappes blanches et de gants blancs, mais la qualité du service, la présentation des plats et l'esthétique restent à un niveau élevé." En janvier, Alexander Galuza a mis à jour le menu. Conformément aux saisons, des légumes racines sont apparus dans les plats : chou-rave, céleri, pommes de terre, radis, carottes, ainsi que des châtaignes, du maïs, des cerises, des poires et des herbes de saison. Ainsi, la stracciatella de ferme de la fromagerie "Derevnya" est désormais servie avec de la poire et une crème à l'ail noir (590₽), le céleri est rôti et utilisé comme garniture pour le cabillaud (890₽), le pâté de viande est accompagné de châtaignes et d'une crème à l'oignon (550₽), et le courge marinée rehausse le goût de la poitrine de canard (850₽). Le nouveau menu utilise activement des herbes de saison : des capucines, de la verdure et de l'herbe de champignons sont utilisées pour préparer une aïoli épicée pour le pâté, du pourpier pour une huile verte pour la sauce hollandaise du cabillaud, et du fenouil, de la coriandre et de la persil pour une sauce lechè à base de lactosérum pour les coquilles Saint-Jacques. Alexander continue le travail avec les exploitations agricoles, initié par Anton. Extraits du menu : Courgette, cerises dans une sauce ponzu à l'abricot, crème fumée - 450₽ Coquille Saint-Jacques, raisin et chou-rave - 750₽ Pâté de viande français, châtaignes et crème à l'oignon - 550₽ Cabillaud, sauce hollandaise au pourpier et céleri rôti - 890₽ Bœuf, crème de maïs et brocoli - 850₽ Commons est un restaurant dont le concept est basé sur la cuisine des petites exploitations. L'équipe soutient de petites fermes russes, dont la plupart des propriétaires sont connus personnellement. De nombreuses fermes sont situées dans la région de Léningrad. Plus la production est petite, plus l'attention est portée au produit et plus il est de qualité, estiment-ils chez Commons.