BIWON

BIWON est un restaurant luxueux de cuisine coréenne et panasiatique, appartenant au groupe Folio Group (dont le projet phare est Due Forni).

BIWON est un écrin de délices culinaires d'Asie du Sud-Est, mettant l'accent sur la cuisine coréenne, ainsi que sur les saveurs de Thaïlande, de Singapour, de Chine et du Japon. Le nom du restaurant s'inspire du "jardin mystérieux" de Biwon, créé en 1463 par le roi Sechjo dans la partie nord du palais Changdeokgung à Séoul.

Le chef de BIWON est l'Égyptien Mido Mustafa (anciennement chef chez Pescatore), qui a commencé sa carrière en Italie, a travaillé sur le projet Ronin (The World's 50 Best / Discovery) à Hong Kong, et a également vécu et fait des stages en Corée du Sud.

Le restaurant met en avant les meilleurs exemples de la tradition gastronomique coréenne et des produits de première qualité, présentés de manière raffinée et créative. Par exemple, seule de la viande de bœuf Wagyu est utilisée en cuisine, et toutes les sauces sont préparées à la main.

La décoration intérieure est signée de la célèbre designer Natalia Belonogova et de son agence d'architecture NB Studio. BIWON est un espace intime et privé, conçu pour ceux qui savent exactement ce qu'ils recherchent. Le restaurant est donc décoré de manière très épurée et élégante, dans des tons clairs, avec des touches de l'esthétique coréenne traditionnelle. Il dispose de 49 places assises et s'étend sur 250 mètres carrés.

La carte propose des huîtres japonaises, des sashimis et des sushis frais, comme ceux au seiche avec du piment jalapeño ou au thon akami avec des truffes, ainsi que des tartares de bar, de dorade ou de pagre, servis avec du yuzu et du piment, ou dans le style tokyoïen. Parmi les rouleaux, on trouve des classiques ainsi que des créations originales, comme le kimbap coréen au crabe ou le rouleau au kimchi.

Les entrées froides comprennent un carpaccio de saumon avec une eau de tomate fermentée et un tartare de bœuf à la coréenne, tandis que les soupes mettent en valeur le classique "Yukgaejang" coréen ou un ramen au canard, dont les nouilles sont tirées sur place.

Parmi les entrées chaudes, on peut citer le tataki de bœuf Wagyu, le tteokbokki au saumon et aux asperges, le dim sum aux crevettes ou au canard, le crabe royal avec une sauce au poivre, ou les udon aux haricots noirs et au chanjanmen.

Pour les plats principaux, le chef propose une caille au yuzu et aux truffes, des travers de bœuf avec des légumes sautés au wok, un homard avec une sauce au piment de Sichuan, ou un poisson de style japonais – un plat unique à Moscou : il est mariné dans des épices furikake et frit. De plus, des steaks de bœuf Wagyu (entrecôte et faux-filet) ainsi que du turbot et du poisson-langue sont grillés pour les amateurs de saveurs pures.

La carte des desserts de BIWON est une œuvre d'art à part entière et un pont vers l'Europe, sans pour autant renier l'authenticité du restaurant. Elle est signée du chef pâtissier italien Carmine Di Donna (de Naples), élu meilleur chef pâtissier en 2017, 2018, 2019 et 2021 par le guide gastronomique GAMBERO ROSSO. On y trouve une granita sicilienne à l'orange et au gingembre, une mousse de banane onctueuse, un dessert coloré au matcha et aux framboises, ainsi que des mini-confiseries "dai-dai" et "mokka".

La carte des boissons et des vins reflète l'expertise des meilleurs sommeliers et mixologues coréens. BIWON propose ainsi des produits rares d'Inde, de Chine, de Taïwan et du Japon. Même les amateurs les plus exigeants trouveront des variétés intéressantes de makgeolli, de shochu, de soju et de saké, pour s'immerger pleinement dans la culture asiatique. Les cocktails sont créés à partir d'ingrédients rares et de qualité, avec une attention particulière portée à la culture coréenne des boissons : le "Smoke Tomato" est infusé à la poire fumée avec de l'amaro, le "makgeolli" est à base de tomates et de cordial de persil-basilic, et le "Tai Sour" contient du whisky japonais vieilli en fûts de vin, du liqueur de perilla, du citron vert et des fleurs de violette. La carte propose également des classiques internationaux réalisés avec des spiritueux de qualité : Negroni, Hugo Spritz et Gimlet à la lavande.