L.E.S.

Restaurante en el bulevar Tverskaya, con cocina de autor, donde se presta especial atención a la estacionalidad y la calidad de los ingredientes.

La evolución es un proceso de desarrollo irreversible y significativo en muchos aspectos. Es gratificante observar cómo aquello que parecía inmutable e impecable puede transformarse y evolucionar, sorprendiendo con los resultados. L.E.S. y todo el equipo del restaurante, inspirados por la idea del desarrollo, han atravesado una importante etapa de transformación y están orgullosos de presentar una nueva visión del proyecto.

Este crecimiento ha afectado a todos: Andrei Kolodyazhny, quien promovía la botánica gastronómica, se separó del proyecto, regresando a Sochi para convertirse en jefe de cocina del centro turístico de montaña "Gazprom". El proyecto ahora está liderado por el joven y ambicioso chef Valery Chigarnov, conocido en la escena gastronómica de Moscú. Valery, originario de Siberia, tiene un profundo conocimiento de todo lo relacionado con el bosque y ofrecerá a los comensales una nueva perspectiva sobre cómo puede ser un restaurante, enfocándose en especialidades gastronómicas variadas, técnicas de preparación y combinaciones inesperadas.

La interpretación actual de los ingredientes y el manejo adecuado según la estacionalidad son la filosofía de Valery Chigarnov. El chef de L.E.S., a pesar de su edad, tiene una amplia experiencia: egresado de la academia SWISSAM, ya ha participado en proyectos destacados en Moscú (Beluga, Krasota, Zhirik, 4rest) y ha realizado prácticas con chefs talentosos de América, en restaurantes reconocidos con estrellas Michelin (Betony, New York (NY) – 1* Michelin, chef Brice Schumacher y Manresa, Los Gatos (CA) – 3* Michelin, chef David Kinch). A través de esta formación y experiencia, Valery ha desarrollado una visión clara de su propio estilo: la calidad y la originalidad de los ingredientes son siempre la base, y él los considera su musa. Basándonos en esto, es el momento de presentar algunas citas del nuevo menú de Valery Chigarnov. La sección de aperitivos incluye un tartar de ternera con glase de cebolla y chips de patata con pimienta de Espelette, mientras que el foie gras se prepara al estilo "torchon" y se sirve con chutney de cereza, "tierra" de café y trufa. Destacamos también el hummus de pistacho, con una mezcla de frutos secos y semillas, complementado con una panecilla fresca, aromática y crujiente. Entre las ensaladas, encontramos jamón de pato con caviar de berenjena asada y yogur, y una combinación inusual de calabaza, salsa tonnata y langostinos. Valery invita a probar tomates combinados con ciruelas y una crema de queso feta y aceitunas: ¡una combinación sorprendente de sabores y texturas! En las sopas, el chef demuestra su maestría y las prepara impecablemente: la "ukha" (sopa de pescado) y el "borsch" (sopa de remolacha) se sirven con una espesa crema de campesina ahumada. Otra opción de la sección de sopas es un guiso de hongos intenso con raíces dulces, que, como las demás sopas del chef siberiano, seguramente se convertirá en una favorita de la temporada. Los platos principales son sorprendentes: las patatas en tempura de heno tostado se sirven con caviar y una salsa "okroshka", el filete de pato de Valery Chigarnov se acompaña de un guarnición de zanahoria y kale, y el dorada salvaje se hornea en una salsa "pil-pil" con alcaparras y se recomienda compartirlo entre dos personas. Con el tiempo, se podrán encontrar en el menú del restaurante todos los productos que ofrecen los bosques y las aguas de Rusia, pero, como siempre, ¡cada cosa tiene su temporada! Si aparece algún producto nuevo de excelente calidad, se agregará al menú y se ofrecerá a los comensales.

La sección de postres del nuevo menú es una oda compleja a L.E.S.: aquí encontramos "piedras" de chocolate blanco belga con grosellas, que conviven con notas terrosas de chocolate amargo en un trufa de cacao chileno "chuncho", cultivado de forma tradicional, en armonía con el medio ambiente, cerca del Valle Sagrado de los Incas, entre montañas de bosque tropical. Hierbas silvestres y salvia acompañan a la manzana de otoño, y la higuera a la crema agria. Destacamos especialmente el postre "Bosque Siberiano": una textura cremosa de mousse de mantequilla con la misma "tierra" de cacao chuncho utilizada para las trufas, evoca cientos de asociaciones, ya que combina una mezcla de texturas: un crujiente de chocolate, un dulce de cereza masticable y un mousse de chocolate con helado de chocolate: ¡lo mejor de lo mejor en un solo postre!

La carta de vinos ofrece una gran variedad de matices y aromas: sotobosque, piedra húmeda, notas minerales y flores blancas contrastan con notas animales, mientras que la hierba recién cortada y las notas almizcladas conviven con hierbas aromáticas, bayas rojas y toques de rama rota. Aquí se presentan tanto etiquetas del Viejo Mundo como de Nueva Zelanda. Cada elemento de la nueva carta ha sido seleccionado con especial cuidado, ya que, citando al chef del proyecto: "¡La comida siempre va con vino! La salsa es como el vino".

La creación de la carta de cócteles del restaurante quedó en manos del talentoso Anton Gromov. En una nueva interpretación de L.E.S., Anton y su equipo sorprenderán a los comensales con nuevos cócteles: la vodka se infusiona con laurel y una mezcla de 5 pimientas, utilizada para el cóctel "Herbal", y al "Pineapple" se le añade ron con piña y apio. Para el "Wildberry", Anton convierte el vino tranquilo en espumoso mediante la carbonatación y añade un toque brillante: un "copper bucket" infusionado con frambuesa y albaricoque. El papel de "fotodiva" en la nueva carta de cócteles es para Coco, para quien el equipo de Anton Gromov infusiona vodka con arándanos, y el equipo de pastelería de Valery Chigarnov ha creado un adorable personaje en forma de pollito con un marmoleado de coco.

En consonancia con todas las demás transformaciones, el interior de L.E.S. también ha sido renovado con plantas y flores secas, incluyendo instalaciones cambiantes. La piedra, la madera y la luz son los materiales principales que forman la base del interior ecológico del proyecto. La mayoría de la vajilla se ha encargado a artesanos, y los manteles están confeccionados con lino y algodón orgánicos. Los elementos decorativos artesanales del espacio, como paneles, jarrones y otros adornos, también fueron encargados a artesanos, motivo de gran orgullo para el proyecto. La impresionante barra, hecha de cuarzo brasileño en el centro del espacio, no solo es una solución visual conceptual que atrae la atención, sino también un firme defensor del uso de materiales ecológicos como solución principal del espacio. El centro de atracción y el motivo de las innumerables preguntas de los comensales son las estructuras especiales con su propio microclima: este innovador sistema es, de hecho, una serie de jardines futuristas integrados en el diseño del restaurante. Dentro de estas estructuras, el equipo de Valery Chigarnov y Anton Gromov ha plantado hierbas aromáticas utilizadas en platos y cócteles. La sostenibilidad, la clasificación de residuos y la iluminación artificial mínima son aspectos a los que los creadores del concepto han prestado especial atención. El restaurante también sigue el concepto de ser "dog-friendly". En resumen, L.E.S. está en constante expansión, desarrollo y evolución, y constantemente sorprende con sus transformaciones.