Nikolai KatsembaPerfil de la comunidad

Hace un año que llegué a Moscú. Empecé trabajando con cocina panasiática, luego probé la europea, la francesa, la italiana y la molecular. He trabajado con chefs franceses, italianos, con los mejores chefs y en los mejores restaurantes. Mi interés por la cocina comenzó en San Petersburgo, cuando trabajaba en Jerome. Fue allí donde empecé a entender lo que es la calidad. Después del restaurante Bouergios Bohemians, empecé a descubrir cosas nuevas y a interesarme por los chefs y sus restaurantes. Esto despertó en mí un interés aún mayor por la cocina. En San Petersburgo también trabajé en el restaurante Probka de Aram Mnatsakanov. Pero mi último proyecto fue Mr. Pinky. Trabajando con el chef Igor Alikov, adquirí una experiencia enorme en la fermentación, experimentamos con productos y presentaciones. Hicimos cosas increíbles. En Moscú llevo poco tiempo, apenas un año. He estado buscando un lugar adecuado para mí, pero aún no lo he encontrado. Siempre me ha gustado aprender y descubrir cosas nuevas, pero quizás no he encontrado la satisfacción que esperaba. He trabajado en startups, en restaurantes con estrella Michelin y en establecimientos más comunes. No quería volver a un puesto inferior al de sous chef. Y entonces, me encontré con un proyecto interesante: Ginstitute. Aquí puedo mostrar mi creatividad y disfrutar del proceso. Puedo mostrar a la gente tanto la cocina clásica como crear cosas increíbles. Por ejemplo, podríamos ofrecer salmón de vieira, un postre de lichi, riesling y foie gras, o bombones con limón encurtido. El menú incluirá elementos de fermentación, técnicas de ennegrecimiento de productos y similares. La propuesta del menú es inusual, como muchos prefieren, porque la generación actual necesita ser sorprendida con cosas nuevas. Ya no basta con pasta, rollos o tartas sencillos. Sí, se pueden hacer deliciosos, y con esos productos puedo ir a casa de mi abuela o madre, o simplemente comer en cualquier restaurante. Pero lo que se busca es algo que nunca hayas probado, nuevas combinaciones de sabores. Eso es lo que se hará en la cocina de Ginstitute.

Soy de una ciudad pequeña, con solo 40.000 habitantes. Allí solo había dos opciones: o bebías o terminabas en la cárcel. Pero esto no es sobre eso, sino sobre mí y mi pasión por la cocina. Desde pequeño me encantaba cocinar. Aunque suene cliché. En los primeros años de la escuela primaria, cuando mi madre trabajaba en turnos nocturnos y mi hermano mayor estaba en un campamento, tomaba su cuaderno de trabajo manual. Allí había recetas clásicas: tortitas, rebozados de queso, crepes, tartas con diferentes rellenos, etc. Mi madre tenía contactos, y nuestra nevera estaba llena de productos lácteos: leche, nata, queso fresco, etc. Cuando ella estaba trabajando, por la noche, mi lado de cocinero emergía y preparaba casi todo lo que había en el cuaderno. Comía la mitad y dejaba la otra mitad para mi madre. Ella llegaba del trabajo y en la mesa había una montaña de rebozados de queso, una tarta enorme con mermelada o una montaña de crepes. Mi madre me crió a mí y a mi hermano sola, y como él empezó a estudiar hasta el 11º grado, decidí aliviar la carga financiera de mi madre y dejé los estudios después del 9º grado. Fui a un instituto normal durante tres años. Al principio, los estudios eran interesantes, pero luego empecé a descuidarlos, me lié con un grupo de personas problemáticas, como suele pasar: fiestas y todo eso. En el tercer año, casi no iba a clase, solo tenía un cuaderno para todas las asignaturas. Incluso tengo una historia de cómo saqué tres suspensos en cocina en 10 minutos. Lo más curioso es que mi compañera de clase me escribió el trabajo de fin de curso, yo ni siquiera me preparé, pero lo aprobé con un 5. Pero, por desgracia, no me pusieron un 5, porque tenía notas un poco más bajas en el trimestre, y para no destacar, me pusieron un 4. Lo más divertido es que simplemente conté sin parar lo que se me ocurría durante el examen, y ellos entendieron que lo entendía y que me interesaba. En ese momento aún no me había dado cuenta de lo fascinante que era. Después del servicio militar, no sabía a dónde ir ni qué hacer. Era un chico de 19 años, y en mi cabeza solo estaban las fiestas. Un viejo conocido mío, a quien le estoy agradecido, me sugirió que me fuera de mi pequeño pueblo a Ivanov, la ciudad más grande de la región. En ese momento, me entusiasmó la propuesta de trabajar con cocina panasiática, preparando rollos, wok, etc. Por supuesto, quería, porque había una pasantía a través de Moscú, y pensaba que íbamos a estar de fiesta en Moscú. Pero todo resultó ser diferente. Me mudé a Ivanov desde mi pueblo, empecé a trabajar, todo era interesante y divertido, pero mi objetivo principal era ganar dinero. A los 19 años empecé a trabajar en la cocina, a los 20 me convertí en jefe de cocina, a los 21 en sous chef, y a los 24 tuve mi primera experiencia como chef. La vida me ha llevado por muchos lugares, y la pandemia me golpeó. He vivido y trabajado en Ivanov, Sochi, Crimea, Nizhny Novgorod y San Petersburgo.