Pekarnya Ukhvat

Wiederbelebung russischer Backtraditionen

Ende September eröffnet in Moskau, im Bezirk Tрёхгорная мануфактура, in der Straße Рочдельская, ein neues Projekt von Wladimir Smirnov, dem Inhaber des Restaurants „Ухват“: eine Bäckerei mit demselben Namen, die ihren einzigartigen Produkten – Brot aus dem Ofen – neues Leben einhauchen soll. Der Chefkoch ist Anton Istratow, der „Beste junge Koch Russlands 2024“ laut dem Wettbewerb „Серебряный треугольник“. Die Bäckerei „Ухват“ ist Hüterin traditioneller russischer Backkunst, die in einem modernen Kontext interpretiert wird. Der Ort, an dem die Geheimnisse der berühmten russischen Kalače wieder zum Leben erweckt werden, wird eine Brücke zwischen Vergangenheit und Gegenwart der russischen Brotbacktradition sein. Das Projekt vereint eine handwerkliche Bäckerei mit offener Produktion, ein gemütliches Café mit Frühstück den ganzen Tag und einen hohen Anspruch an den Kaffee. Im Mittelpunkt des Konzepts steht ein tiefes Respekt vor den jahrhundertealten Traditionen: Es werden nur natürliche Sauerteige verwendet, und der Teig wird nach alten Verfahren hergestellt. Ein besonderes Highlight ist die offene Backstube, in der die Gäste den gesamten Prozess der Brotproduktion beobachten können – von der „Reifung“ des Teigs bis zur knusprigen Kruste. Das Konzept der „neuen Nostalgie“ bei „Ухват“ ist nicht nur eine moderne Interpretation, sondern eine echte Wiederbelebung der Traditionen. Roggenbrot, zubereitet nach einem alten Klosterrezept, bildet die Grundlage für ein raffiniertes Eggs Benedict. Kalače mit Mohn und Sesam sind Teil eines herzhaften Frühstücks mit Avocado, Käse, Ei, Schinken und Kümmelsalz – ein zukünftiger Hit auf der Frühstückskarte, die den ganzen Tag verfügbar ist. Das Team der Bäckerei besuchte das Spaso-Preobrazhensky-Kloster in Murom, um Kalače nach einem authentischen Rezept zu probieren, und interpretierte außerdem das Rezept aus der berühmten Bäckerei von Iwan Filippow neu, deren Produkte im frühen 20. Jahrhundert in ganz Europa bekannt waren. Brötchen, die seit langem den russischen Festtisch schmücken, werden hier in einer modernen Variante angeboten: gefüllt mit Pastrami und Lachs. In der Bäckerei gibt es eine separate Brotkarte mit originellen Brotvarianten in russischer Tradition: „5 Getreidesorten“, Roggen-Fruchtbrot, Roggenbrot mit Cranberries und andere. Die Konditorei bietet auch traditionelle russische Backwaren in einem eigenen Stil an: die berühmte Moskauer „Pliushka“, eine Blätterteig-Vatrushka mit Quark, ein Honigkuchen mit Mohn, ein nostalgischer Hörnchen aus der Sowjetzeit mit Pistaziencreme, ein Schokoladen-Männchen, als wäre es direkt aus einem russischen Märchen, und sogar ein Roggen-Croissant mit Koriander. Dank der Kreativität der Köche der Bäckerei „Ухват“ gibt es auch ein „vergessenes“ Croissant in Kohlefarbe mit Vanillecreme: es sieht aus, als wäre es fast zu lange im Ofen geblieben. Besondere Aufmerksamkeit im Hauptmenü verdienen Tatar mit Käse-Bällchen aus Gran Padano, Käse-Cremesuppe und Ravioli nach Flottenart – eine originelle, gastronomische Interpretation der klassischen Pasta. Eggs Benedict auf süßem Brot mit zartem Lachs, ein Sandwich auf Roggen-Focaccia, Ljapun mit Thunfisch (im alten Russland wurden damit Fladenbrote bezeichnet) – jedes Gericht zeichnet sich durch traditionelle Zutaten und ungewöhnliche Geschmackskombinationen aus. Die Kaffeekarte, inspiriert von der Geschichte und Kultur Russlands, bietet unter anderem einen Roggen-Cappuccino mit Noten von Roggenbrot und Karamell, einen Latte mit Schlehe und einen Latte mit Wacholder und Hagebutte sowie andere Eigenkreationen. Im Interieur, gestaltet von Diana Generalowa und Marina Kamanina („ArkBuro“), finden sich neben modernen, lebendigen Farbkonzepten Elemente des russischen Stils: warme Töne, natürliche Texturen (Eiche, Esche usw.). Es wurden Möbel und dekorative Beleuchtung von russischen Designern verwendet: zum Beispiel geflochtene Pendelleuchten und Wandleuchten mit slawischen Volksmotiven – ein handwerkliches Produkt der Designerin Kristina Jewstignewa aus Kaliningrad. An einer Wand befindet sich eine Kunst-Kollaboration mit dem bekannten Rostower Künstler Oleg Kalinichenko (Tom 3). Moskau erscheint in seiner Interpretation als fantastischer, brotbezogener Metropole: Baguettes, Brötchen und Cupcakes stehen neben den bekannten Wolkenkratzern und Türmen von Moskau-City.