MUBE

„Mube“ bezieht sich auf die Frucht der japanischen Kletterweinart Stauntonia. Der Inhaber und Küchenchef wählte diesen Namen, weil er als Glücksbringer für ein langes Leben gilt und ein bekanntes Produkt seiner Heimatprovinz Shiga ist. Seine Verwendung fermentierter Lebensmittel aus dieser Präfektur spiegelt seine Persönlichkeit wider. Er bereitet außerdem „narezushi“ zu, eine traditionelle fermentierte Speise aus Fisch, Salz und Reis, sowie Fischsauce und Miso-Paste. Eine seiner Leidenschaften ist das Zusammenspiel von Dashi (japanischer Brühe) und dem Umami-Geschmack der Fermentation, obwohl er letzteren Geschmack eher zurückhaltend einsetzt, um modernen Geschmäckern gerecht zu werden. Es ist eine Verbindung zur Zukunft der kulinarischen Traditionen seiner Vorfahren.