Holodok

Das Bistro "Holodok" mit Schwerpunkt auf Meeresfrüchten bietet eine Auswahl an Rohkostspezialitäten: Muscheln, Tiradito, Sashimi, Carpaccio, Tatar und Kaviar, sowohl schwarz als auch rot. Alle Produkte stammen aus Russland: aus den nördlichen Meeren, vom Fernen Osten und aus der zentralen Region des Landes.

Der Gastronom Andrej Teleschow, bekannt für die Restaurants "Bagebi" in Moskau und "Grebeshki" in St. Petersburg und Teriber, erklärt: "Wir sind Russen und möchten unser eigenes Fischprodukt zu Hause genießen, während wir für Tintenfisch Marokko, für Seebrassen die Türkei und für Thunfisch Japan wählen. In Moskau bieten wir unsere eigenen, russischen Produkte an, die wir lieben und zubereiten können."

Das kleine Bistro "Holodok" mit 35 Sitzplätzen befindet sich in einem historischen Herrenhaus aus dem späten 19. Jahrhundert, das von dem Architekten Semen Kulagin erbaut und von Michail Bulgakow berühmt gemacht wurde, der hier den Professor Preobraschenski wohnen ließ. Das Gebäude besticht durch seine idealen Proportionen, hohen Decken mit Stuckornamenten, Panoramafenstern und eine Atmosphäre der Ruhe und Tradition. Die Innenarchitektin Svetlana Posdjakowa, Mitglied des russischen Verbands der Designer, hat den aristokratischen Geist von St. Petersburg in das Bistro gebracht: eine kühle, graue Farbpalette und eine gemütliche, nordische Atmosphäre ohne überflüssige Dekoration. Das Restaurant verfügt über zwei Räume: einen Hauptraum mit offener Küche und einer kompakten Bar, und einen kleineren Raum mit einem runden Tisch, einer Mond-Leuchter und einer Gruppe von Kupferkarpfen an der Wand. Ein Blickfang des Hauptraums ist ein Gemälde des habarowsker Künstlers Iwan Fedotow, das silberne Fische darstellt.

Der Küchenchef Егор Попов (früher bei "Grebeshki" in St. Petersburg) verwendet keine komplizierten Kochtechniken und bevorzugt natürliche Zubereitungsmethoden, die den natürlichen Geschmack erhalten. Die Qualität der Zutaten steht an erster Stelle. Kaviar ist ein fester Bestandteil der Speisekarte. "Holodok" importiert Kaviar vom Fernen Osten in großen Mengen, ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe. Er wird mit Bauernbrot und geschlagenem Butter serviert und ist in vielen Gerichten enthalten. Die Speisekarte ist in drei Bereiche unterteilt: Kalte Speisen, Heiße Speisen und Desserts.

Im Bereich der kalten Speisen stehen Muscheln im Mittelpunkt. Murmansk-Muscheln mit Eigelb und Ponzu-Sauce (300 Rubel) oder mit Limette (300 Rubel). Fernöstliche Jakobsmuscheln mit Erdbeeren und Basilikum (650 Rubel), mit mexikanischem Pico de Gallo und Koriander (650 Rubel). Eine fernöstliche Auster mit Saft aus Rettich und Gurke (650 Rubel) – eine Hommage an die Kindheit im Sommerhaus bei den Großeltern; mit mariniertem roten Jalt-Zwiebeln (650 Rubel) – eine moderne Variante des klassischen Rezepts mit Essig; mit Som-Tam (einem thailändischen Salat aus grünem Papaya) und gelbem Mango (650 Rubel).

Der Küchenchef Егор Попов kauft Fisch frisch und ganz und zerlegt ihn selbst: Filets werden für warme Gerichte verwendet, der Rücken für Ceviche, Tatar und Tiradito, und der Rest für Terrinen oder Suppen. Zum Beispiel wird Amu-Muksun mit zartem weißen Fleisch zu Ceviche vom Rücken mit "Tiger-Milch" und Tomaten (700 Rubel) – ein erfrischender, würziger Geschmack; eine cremige Terrine aus dem Schwanzstück mit geräuchertem Sauerrahm und Zitronencreme auf Schang (einem nordischen Gebäck) (750 Rubel). Die Fischsuppe wird ebenfalls mit Muksun zubereitet, sowie mit Schwarzmeer-Venusmuscheln, Weißmeer-Miesmuscheln, Forelle, einem fernöstlichen Jakobsmuschel und nordischen sowie Magadan-Garnelen (950 Rubel). Ein Muksun-Steak wird in der Haut knusprig gebraten und mit Bärlauch, Petersilie und Kaviar serviert (1400 Rubel).

Andrej Teleschow hebt einige besondere Gerichte hervor: eine ungewöhnliche Gazpacho mit Krabben und Wassermelone, bei der alle Zutaten fein gehackt, aber nicht püriert werden (900 Rubel). Sashimi vom Forellenrücken mit japanischer Ponzu-Sauce und roten Johannisbeeren (650 Rubel). Lasagne mit Forelle und Pesto (1600 Rubel).

"Wo Wein ist, ist auch Gastronomie", sagt die Sommelière Julia Lomi. Für "Holodok" hat sie Weine in nordischem Stil ausgewählt, die sich durch eine hohe Säure und Reinheit auszeichnen und eine gute Begleitung zu Speisen bieten. Die Weinkarte bietet eine große Auswahl an Champagnern, die in verschiedenen Größen erhältlich sind. Es gibt auch eine Auswahl an Rotweinen, von denen Julia behauptet, dass sie gut zu Fisch passen.