Commons

2022 war ein Jahr des Wandels für das Restaurant Commons. Anton Abrezov, der schon lange davon träumte, in Europa tätig zu sein, reiste nach Portugal, um dort ein neues Projekt zu eröffnen. Alexander Galuza wurde zum neuen Küchenchef von Commons und feierte im August sein zweijähriges Jubiläum im Restaurant. Vor seiner Tätigkeit bei Commons arbeitete Alexander Galuza mit Rustam Tangirov im MadLabBar, mit Evgeniy Vikentiev im Restaurant "Weinregal" und war Chef de Partie und Sous-Chef in den Moskauer Restaurants "Gorinych" und "Mushrooms" unter der Leitung von Artem Losev. Er nahm an einem gemeinsamen Projekt mit Absolventen der Londoner Le Cordon Bleu (Bread&Meet) teil und arbeitete mit dem Küchenchef Sergej Fokin (Four Hands, Eclipse). Bereits während seiner Tätigkeit bei Commons nahm Alexander an Auswärtsessen mit Anton in den Restaurants Chef's Table by White Rabbit und Selfie in Moskau teil. Alexander arbeitete als Sous-Chef von Commons und war an der Entwicklung neuer Gerichte beteiligt. Er trat dem Team als erfahrener Koch bei und erhielt die Möglichkeit, zu experimentieren und sich weiterzuentwickeln. Der neue Küchenchef plant keine radikalen Veränderungen der Konzept und der Speisekarte des Restaurants. "Die Philosophie von Anton wird für immer bei uns bleiben. Unser Team ist dem Chef dankbar für die Erfahrung und die Zeit, die wir gemeinsam verbracht haben." Die Hauptrolle in den Gerichten werden weiterhin regionale Produkte spielen. Garnelen und Avocado werden nicht auf der Speisekarte stehen. "Ich mag es, die klassische französische Küche mit den kräftigen, "umami"-reichen Zutaten aus Asien zu verbinden. Wir werden weiterhin mit den Produkten arbeiten, die auf dem Markt erhältlich sind, und in der Saison den Fokus auf regionale Bauern und ihre Gemüse, Früchte und Kräuter legen." "Mir gefällt der Begriff "Casual Dining" sehr. Er bedeutet nicht, dass man weiße Tischdecken und weiße Handschuhe benötigt, aber gleichzeitig bleiben die Qualität des Services, die Präsentation der Gerichte und das Ambiente auf einem hohen Niveau." Im Januar aktualisierte Alexander Galuza die Speisekarte. Saisonale Wurzelgemüse wie Knollrüben, Sellerie, Kartoffeln, Rettich, Karotten sowie Feigen, Mais, Kirschen, Birnen und saisonale Kräuter wurden in die Gerichte integriert. So wird beispielsweise der regionale Stracciatella-Käse von der Käserei "Derevnya" jetzt mit Birne und schwarzem Knoblauchcreme serviert (590₽), Sellerie wird gebacken und als Beilage zu Kabeljau gereicht (890₽), ein Fleischterrine wird mit Feige und Zwiebelcreme ergänzt (550₽), und ein eingelegter Zucchini betont den Geschmack von Entenbrust (850₽). In der neuen Speisekarte werden saisonale Kräuter intensiv eingesetzt: Mit Studentenblumen, Sauerampfer und Pilzkraut wird eine würzige Aioli für die Terrine zubereitet, mit Bärlauch wird eine grüne Butter für die Hollandaise-Sauce zum Kabeljau hergestellt, und mit Fenchel, Koriander und Petersilie wird eine Lecce-Sauce auf Basis von Molke zu Jakobsmuscheln serviert. Alexander setzt die von Anton begonnene intensive Zusammenarbeit mit regionalen Bauernhöfen fort. Auszüge aus der Speisekarte: Zucchini, Kirschtomaten in Aprikosen-Ponzu, geräucherter Sauerrahm – 450₽ Jakobsmuschel, Trauben und Kohlrabi – 750₽ Französische Fleischterrine, Feige und Zwiebelcreme – 550₽ Kabeljau, Hollandaise-Sauce mit Bärlauch und gebackener Sellerie – 890₽ Steuer, Maiscreme und Brokkoli – 850₽ Commons ist ein Restaurant, dessen Konzept auf der Küche kleiner Betriebe basiert. Das Team unterstützt kleine russische Bauernhöfe, von denen die meisten den Betreibern persönlich bekannt sind. Viele der Bauernhöfe befinden sich in der Region Leningrad. Je kleiner die Produktion, desto mehr Aufmerksamkeit wird dem Produkt gewidmet und desto höher ist die Qualität, so die Überzeugung von Commons.