BIWON

Das luxuriöse Restaurant BIWON bietet koreanische und panasiatische Küche und gehört zur Folio Group (deren Flaggschiff-Restaurant "Due Forni" ist). BIWON ist ein Zentrum kulinarischer Köstlichkeiten aus Südostasien, mit Schwerpunkt auf der koreanischen Küche, aber auch mit Einflüssen aus Thailand, Singapur, China und Japan. Der Name des Restaurants ist inspiriert vom "mysteriösen" Garten Biwon, der 1463 von König Sechong im nördlichen Teil des Changdeokgung-Palastes in Seoul angelegt wurde. Der Chefkoch von BIWON ist der Ägypter Mido Mustafa (früher bei Pescatore), der seine Karriere in Italien begann, im Ronin-Projekt (The World's 50 Best / Discovery) in Hongkong arbeitete und in Südkorea lebte und Erfahrungen sammelte. Im Restaurant liegt der Schwerpunkt auf den besten Beispielen der koreanischen kulinarischen Tradition und auf hochwertigen Produkten, die auf raffinierte und kreative Weise zubereitet werden. So wird ausschließlich Wagyu-Rindfleisch verwendet, und alle Saucen werden von Hand in der Küche zubereitet. Für das Interior Design verantwortlich ist die renommierte Designerin Natalia Belonogova und ihr Architekturbüro NB Studio. BIWON ist ein intimer und privater Ort für Menschen, die genau wissen, was sie wollen. Das Restaurant ist daher sehr schlicht und elegant gestaltet, in hellen Tönen, mit Anklängen an traditionelle koreanische Dekoration. Es verfügt über 49 Sitzplätze und eine Fläche von 250 Quadratmetern. Im Angebot sind japanische Austern, frischste Sashimi und Sushi, zum Beispiel mit Jalapeño oder mit Thunfisch und Trüffel, sowie Carpaccio von Wolfsbarsch, Dorade oder Seezunge mit Yuzu und Chili/im Tokio-Stil. Unter den Rollen gibt es sowohl Klassiker als auch kreative Variationen, wie zum Beispiel koreanisches Kimpab mit Krabben oder einen Kimchi-Roll. Zu den kalten Vorspeisen gehören ein Lachs-Carpaccio mit fermentiertem Tomatenwasser und ein koreanisches Rindfleisch-Tartar, während zu den Suppen besonders der klassische koreanische "Yukgaejang"-Suppe oder ein Ramen mit Ente hervorzuheben sind, für dessen Nudeln diese direkt vor Ort hergestellt werden. Unter den warmen Vorspeisen sollte man das Wagyu-Tataki, den Tteokbokki mit Lachs und Spargel, den Dim Sum mit Garnelen oder Ente, den King Crab mit Pfeffersauce oder das Udon mit schwarzen Bohnen und Tschangman probieren. Für die Hauptspeisen bietet der Chef eine Rebhuhn-Variante mit Yuzu und Trüffel, Rinderrippchen mit Wok-Gemüse, Hummer mit einer Sauce auf Basis von Sichuan-Pfeffer oder Fisch im japanischen Stil an – ein einzigartiges Gericht in Moskau: er wird in Furikake-Gewürzen mariniert und frittiert. Außerdem werden auf der Grillplatte Wagyu-Steak und -Filet sowie Turbot und Scholle für Liebhaber besonders reiner Aromen angeboten. Die Dessertkarte von BIWON ist eine eigene Kunstform und eine Art Brücke nach Europa, ohne dabei die Authentizität des Restaurants zu verlieren. Verantwortlich für die Kreationen ist der italienische Konditor Carmine Di Donna (Neapel), der 2017, 2018, 2019 und 2021 zum besten Konditor des renommierten Guides GAMBERO ROSSO gekürt wurde. Im Angebot sind unter anderem eine sizilianische Granita mit Orange und Ingwer, ein zarter Bananenmousse mit Kokosnuss und ein auffälliger Dessert mit Matcha und Himbeere, sowie Miniatur-Pralinen "Dai-Dai" und "Mokka". Die Barkarte und Weinkarte spiegeln die Erfahrung führender koreanischer Sommelier und Mixologen wider. Daher bietet BIWON limitierte Editionen aus Indien, China, Taiwan und Japan an. Selbst anspruchsvolle Genießer finden hier interessante Sorten von Makgeolli, Cheongju, Soju und Sake, um in die asiatische Kultur einzutauchen. Die Cocktails sind aus interessanten und seltenen alkoholischen Zutaten kreiert und legen großen Wert auf die koreanische Alkoholtradition: Der "Smoke Tomato" wird mit geräuchertem Birnbaum und Amaro eingelegt, der "Makgeolli" aus Tomaten und einem Koriander-Basilikum-Kordial, und im "Tai Sour" werden japanischer Whisky, der in Weinfässern gereift ist, Perillenkrautlikör, Limette und Veilchenblüten verwendet. In der Cocktailkarte gibt es auch klassische Cocktails aus Premium-Alkohol: Negroni, Hugo Spritz und Gimlet lavanda.