L.E.S.

位于特维尔大街的餐厅，主打主厨料理，高度重视食材的季节性与时效性。

“进化”是一个在许多方面都不可逆转且充满活力的发展过程。令人欣喜地看到，那些曾看似坚不可摧、完美无缺的事物，正不断蜕变与转型，并以令人惊叹的成果呈现。L.E.S.及其餐厅团队深受发展理念的鼓舞，经历了一段漫长的变革历程，并自豪地呈现这一项目的全新愿景。

此次变革惠及每一位成员：安德烈·科洛德亚日尼（Andrei Kolodyazhny）将美食植物学理念推向大众后，已离开项目返回索契，成为“ Gazprom"山地旅游中心的品牌行政总厨。如今，餐厅厨房由一位已在莫斯科公众中颇具知名度的雄心勃勃的年轻主厨瓦列里·奇加诺夫（Valery Chigarnov）掌舵。瓦列里生于西伯利亚，对森林的一切了如指掌，他将为餐厅宾客带来全新的概念视角，聚焦于各类美食特色、烹饪技法及意想不到的风味组合。

瓦列里·奇加诺夫的主厨信条是：以食材的当代解读为核心，遵循季节性原则进行精妙运用。尽管年岁渐长，L.E.S.的主厨瓦列里仍拥有深厚的背景：他毕业于瑞士美食学院（SWISSAM），已在多个耀眼的莫斯科项目（如 Beluga、Krasota、Zhirok、4rest）崭露头角，并在米其林指南星级餐厅（Betony、纽约的 New York – 1 星，主厨 Bryce Shuman；加州洛斯加托斯的 Manresa – 3 星，主厨 David Kinch）完成过实习。在一系列学习与实习经历中，以及对新知识的不懈追求，瓦列里形成了清晰的个人风格：始终居于首位且将永远是优质而有趣的食材，他将其称为自己的缪斯。基于以上所述，是时候引用瓦列里·奇加诺夫新菜单中的精彩引语了。开胃菜部分以牛肉塔塔配洋葱釉和埃斯佩莱特辣椒薯片开场，鹅肝则以托尔松风格烹制，搭配樱桃果酱、咖啡土和松露。特别值得一提的是开心果胡姆斯，混合坚果与种子，佐以新鲜出炉的芳香酥脆皮塔饼。沙拉方面，鸭肉火腿配烟熏茄子鱼子酱和酸奶，以及非传统的南瓜、汤纳托酱和龙虾尾组合。瓦列里建议尝试番茄与李子搭配菲达奶酪和橄榄奶油——剧透：看似简单的组合，却在风味与口感上带来非凡体验！在主汤部分，主厨深谙其道，制作无可挑剔：两种鱼熬制的鱼汤和经典罗宋汤均搭配浓稠的自制烟熏农家酸奶油。秋季菜单的另一款汤品是浓郁的蘑菇浓汤配甜根茎蔬菜，正如这位西伯利亚主厨的其他汤品一样，注定成为本季的人气之选。主菜更是独具匠心：裹上烟熏干草天妇罗的土豆配红鱼子酱和“俄克洛什卡”（Okroshka）风味酱汁；瓦列里·奇加诺夫为鸭胸搭配胡萝卜和羽衣甘蓝；野生多拉多鱼用皮尔-皮尔（Pill-Pill）酱汁配酸豆烤制，建议两人分享。俄罗斯森林与水域的丰富馈赠将逐步融入餐厅菜单，但每种食材都有其最佳季节！若出现任何新的优质食材，必将被加入菜单并呈献给宾客。

新菜单的甜点部分堪称献给 L.E.S.的华丽颂歌：白比利时巧克力配沙棘的“石头”与苦巧克力中蕴含的泥土气息相得益彰，后者采用智利可可品种“丘恩乔”（Chuncho）制成，该品种以传统方式种植，与自然环境和谐共处——位于印加神圣谷的热带雨林山间。野生草本与鼠尾草搭配秋季苹果，无花果则配瑞雅琴（ryazhenka，一种发酵乳制品）。特别值得一提的是“泰加林”甜点：柔滑的奶油质地，由同样用于制作松露的“丘恩乔”可可制成的泥土，激发出数百种联想，因其融合了多种质地：酥脆巧克力脆片、嚼劲十足的樱桃果胶和巧克力慕斯配巧克力冰淇淋——所有美好元素瞬间汇聚于一款甜点之中。

酒单呈现丰富的色调与香气：林下植被、湿润岩石、矿物气息与白色花朵形成对比，对抗动物性风味；刚割的草与麝香气息则与香草、红色浆果及折断树枝的基调相邻。酒单中既有旧世界酒标，也有新世界酒庄的佳酿。新酒单中的每一款酒均经过精心挑选与细致考量，正如项目主厨所言：“美食永远离不开酒！酱汁亦如美酒！”

餐厅原创鸡尾酒菜单的创作交由才华横溢的安东·格罗莫夫（Anton Gromov）负责。在 L.E.S.的新诠释中，安东及其团队将为宾客带来惊喜：以薰衣草浸泡伏特加并混合五种胡椒的基酒（专为 Herbal 设计），以及菠萝朗姆酒配芹菜的新款鸡尾酒。对于 Wildberry，安东通过碳化工艺将静酒变为起泡酒，并添加第二重亮点：覆盆子与杏干浸泡的铜桶。Coco 在新鸡尾酒菜单中担任“照片女神”角色，安东团队为其特制蓝莓浸泡伏特加，而瓦列里·奇加诺夫的糕点师团队则用椰子果胶创作了一只可爱的鸡形吉祥物。

与所有其他变革同步，L.E.S.的内饰也进行了升级，融入鲜活植物与干花，包括可更换的装置艺术。石材、木材与光线成为该项目生态内饰的基础材料。餐具大多向工匠定制，餐巾则采用生物亚麻与生物棉缝制。空间中的工匠装饰元素——画作、花瓶及其他装饰物件——同样来自工匠之手，令项目倍感自豪。位于空间中央、由巴西石英岩打造的吧台不仅是一个概念性的视觉焦点，瞬间吸引目光，更是生态材料的坚定倡导者，作为空间的主要解决方案。宾客不断提问的焦点与引力中心——独特的微气候构造系统——这些创新装置实际上是将未来主义菜园巧妙融入餐厅视觉设计。瓦列里·奇加诺夫与安东·格罗莫夫团队已在其中种植了用于菜肴与鸡尾酒的香草。生态友好、垃圾分类、最小化人工照明——概念创作者对此给予了特别关注。餐厅亦秉持“宠物友好”理念。换言之，L.E.S.持续扩张、发展、进化，并以其不断的转型与变革持续令人惊叹！