Zitz Sum

Il existe d'innombrables règles et traditions en matière de cuisine, mais ne le dites pas à Pablo Zitzmann, dont l'inspiration s'étend de la Chine au Japon en passant par l'Italie. Fort du succès retentissant de son restaurant éphémère spécialisé dans les raviolis, ce chef colombien a trouvé un local au rez-de-chaussée d'un immeuble de bureaux, certes austère, à Coral Gables. On s'attendrait rarement à y trouver des plats comme des raviolis farcis au short rib de Niman Ranch, garnis de sofrito aux piments habanada et de copeaux de chili, ou une tranche épaisse de chou grillé surmontée de parmesan fondu et servie dans un beurre de piment Fresno. La cuisine est originale et audacieuse ; des plats comme les raviolis aux crevettes à la lime, accompagnés d'une confiture de tamarin et d'ail noir, illustrent une sorte d'éthique sans frontières et pleine d'audace qui, au final, a tout son sens en termes de saveur.