Sushi Matsumoto

Un seul caractère, "sushi", orne le noren (rideau d'entrée). Le propriétaire-cuisinier lance un chaleureux "Irasshaimashi !", une formule de bienvenue typique de l'époque Edo, qui témoigne fièrement de son lieu de formation. Il sale soigneusement ses poissons pour éliminer l'humidité et concentrer les saveurs, comme son mentor lui a appris. Le riz à sushi est assaisonné avec du vinaigre rouge et du sel, jamais avec du sucre. L'accent mis sur le nigirizushi et l'acceptation des clients occasionnels préservent l'esprit de la vieille école des restaurants de sushi. L'âme d'Edo continue de vivre ici même, dans le quartier des geishas de Kyoto.