Portland

La cuisine du restaurant Portland respecte les principes de l'approvisionnement local et des produits de saison ; en fait, le menu est souvent réimprimé après le déjeuner, car les ingrédients sont utilisés et remplacés par d'autres. La cuisine privilégie une transformation minimale des matières premières afin de laisser s'exprimer leurs saveurs naturelles, et les plats ne sont jamais trop chargés, chaque composant étant là pour rehausser les autres – comme la sauce au moelleux utilisée pour ajouter de la profondeur et du caractère à un Wellington de cerf. L'esthétique épurée de la salle correspond à la simplicité des plats.