Manul

Manul : un voyage gastronomique en Sibérie. Spécialités locales, recettes authentiques, décor inspiré des chamans, chaleur du four et magie de la taïga : tout cela au cœur de Moscou.

Le saumon de Ienisseï et le poisson-chat, l'élan de la taïga, le renne de Taymyr, l'agneau hakas, la ciboulette sauvage et l'ortie, le dałgan et le zabol' : le menu du nouveau restaurant Manul évoque un voyage en Sibérie. Un voyage aussi passionnant et captivant que celui qui a donné naissance à ce projet unique. Six mois d'expéditions en Hakassie, en Touva, dans les régions de Ienisseï et de l'Altaï ont servi de base non seulement à sa cuisine, mais aussi à son décor et même à sa musique. Le restaurant propose un concept novateur pour Moscou : non pas une cuisine "sibérienne", mais une cuisine "des peuples de Sibérie", afin de mettre en valeur les traditions et l'unicité de chaque région. Dans le décor inspiré des chamans, Natalia Belogonova a réintroduit l'or des temples bouddhistes de Touva, le paysage de Hakassie a laissé son empreinte dans le relief des murs, et la surface lisse de la rivière Ienisseï se reflète dans le plafond noir et brillant et dans les vitrages irisés. Les images, les idées, les textures et les matériaux inspirés par la nature ont donné au restaurant une authenticité et une crédibilité, plongeant les convives au cœur de la Sibérie. Le design sonore du label Odyssey les a emmenés dans un voyage musical, où l'on entend le chant des oiseaux et des chamans, le crépitement des bûches dans le feu de cheminée et le bruit du vent, créant une atmosphère unique. Pour la première fois, la cuisine des peuples de Sibérie et leur musique traditionnelle se sont combinées chez Manul, créant un nouveau format moderne, qui propose à la fois des menus gastronomiques et des sets de DJs branchés. Un bar séparé, entre le chef's table et le bar doré, a été aménagé pour les habitués et les artistes invités.

Des mois de travail avec des historiens, des ethnologues, des chefs et de simples habitants de Sibérie ont permis au chef Victor Shaidetzki de rassembler une collection de recettes authentiques et de mettre en place une logistique propre. L'agneau des troupeaux nomades, la gibier de la taïga, le saumon, l'omble et le poisson du nord, les produits sauvages : tout ce qui est nécessaire pour raconter l'histoire de la Sibérie est livré directement au restaurant, afin de transmettre au mieux ses saveurs. À partir de ces produits locaux et de plats traditionnels, les chefs créent une cuisine d'auteur moderne. Ils ajoutent de l'huile de chanvre et du zabol' de pin à la sauce de tuğunka, de l'huile de ciboulette et d'alchène au sugaï de poisson-chat, décorent le pâté de poisson avec des jeunes pousses de sapin lactofermentées et des feuilles de bouleau frites, préparent un gâteau de poisson avec une sauce aux pissenlits et un riz au cèdre servi avec du nelma fumé sur des branches de groseillier et de cerise. Les recettes des vieux-croyants sont revisitées dans les ukhà-kerzhachki et le poisson-chat cuit à la crème, tandis que le foie de sogaj, les pirojki huujuur et les pelmeni à la viande de cheval kazybelmène offrent de nouvelles occasions de découvrir la culture et les traditions des peuples autochtones. Le chef barman Maxim Ardatov continue de les faire découvrir à travers les boissons : cordial de chuubushnik, tequila à la groseille, cordial de rewnya : le bar se renouvelle constamment avec de nouvelles saveurs, en fonction des saisons.

Avec son regard oblique de manul, dont Belogonova a intégré les fenêtres, le restaurant Manul a véritablement donné vie à l'histoire. Il a ressuscité des recettes oubliées, a installé un four traditionnel à quelques pas de la Place Rouge, a rassemblé la plus grande sélection de tartare de poisson, une spécialité inconnue pour beaucoup. Et il a rallumé le feu. Installés confortablement dans un fauteuil en fourrure ou cachés dans l'une des deux salles derrière une paroi vitrée, les convives peuvent admirer les étincelles des bûches dans la cheminée, sentir leur parfum subtil et rêver de nouvelles randonnées et de nouveaux voyages.