KOGA

Le chef accorde une grande importance aux « associations de saveurs et d'arômes ». Son mentor à Paris, Christian Le Squer, lui a enseigné à rechercher de nouvelles saveurs en développant la sensibilité d'un parfumeur. L'expérience et les idées se combinent dans la « salade chaude ». Les légumes, récoltés dans le quartier de Takagamine, situé dans l'arrondissement nord de Kyoto, sont cuits de différentes manières, ce qui permet de mettre en valeur la saveur de chacun. Le mariage des arômes entre les plats de viande grillée et leurs sauces exprime le caractère unique de cette cuisine.