Hyakuyaku by Tokuyamazushi

Un chef originaire de Shiga, expert en fermentation, supervise la cuisine, intégrant les saveurs umami issues de ce processus dans l'expérience kaiseki tout en préservant les traditions culinaires ancestrales. Un plat incontournable du menu est le funazushi, une spécialité locale d'Omi, réputée pour sa saveur particulière provenant du poisson et du riz marinés dans du sel. Pour le rendre plus accessible, il est servi avec une gelée de consommé de sanglier et de cerf, agrémentée de miel. Les plats saisonniers comprennent un ragoût de sanglier d'hiver, qui célèbre l'abondance des viandes sauvages.