Higashiyama Yoshihisa

Le chef supervise tous les aspects du menu, qui change chaque mois. Le restaurant évolue constamment, au gré des saisons et en fonction des ingrédients disponibles chaque jour ; cette impermanence est une source d'inspiration pour la passion et les saveurs qui sont au cœur de la créativité du chef. Il s'inspire du principe du *shuhari*, les trois étapes de la maîtrise : premièrement, maîtriser les bases ; ensuite, briser les conventions avec la créativité ; enfin, tracer son propre chemin. Les convives et le chef fusionnent le temps et l'espace, partageant une joie mutuelle.