Barbaresco

Une expérience authentique du Piémont à Moscou

Barbaresco : la véritable saveur du Piémont La carte des vins a été élaborée par la sommelière en chef, Alisa Salimyanova, diplômée de l'école "Enotria" et titulaire du certificat WSET Level 3 Award in Wine. Son parcours comprend des expériences chez Wine & Crab, Twins Garden, Selfie (Astana) et Kresios (** MICHELIN), près de Naples. La carte propose plus de 300 références, avec une priorité logique accordée à l'Italie, mais sans dogmatisme. Elle est centrée sur les vins de Barolo et de Barbaresco, ainsi que sur les vins de la cave piémontaise Scarpa, fondée en 1900 par Antonio Scarpa à Niça-Monferrato. Le premier millésime de Barolo Scarpa date de 1940, et la gamme comprend le vignoble historique de Podere Bricchi (depuis 1969), les célèbres Barbera La Bogliona et I Bricchi, ainsi que les acquisitions récentes : Monvigliero, Roncaglie et Canova. Outre le Piémont, la carte propose une sélection compacte et de qualité de champagnes, de vins de Bourgogne dans un style "nouveau monde", ainsi que de vieux millésimes de Bordeaux, dont certains sont les dernières bouteilles disponibles à Moscou. On y trouve également des vins intéressants du Nouveau Monde : il ne s'agit pas d'une tentative exhaustive, mais les amateurs de Zinfandel et de Pinot Noir trouveront leur bonheur. Les producteurs russes sont également représentés. Ainsi, "le vin accordé aux plats" n'est pas qu'une simple expression ici. Il est important de noter que la carte est dynamique, il est donc conseillé de venir régulièrement pour ne pas manquer les nouveautés.

La cuisine est dirigée par le chef de cuisine Alexander Yermakov, diplômé de l'institut culinaire ICIF, qui a effectué des stages dans des restaurants italiens et français tels que Albergo Ca Vittoria (* MICHELIN), Le Montrachet (* MICHELIN) et Arnolfo (** MICHELIN). Pour Alexander, "la simplicité ne signifie pas facilité", mais plutôt une approche concise, soignée dans les détails et poussée à la perfection, qui évoque non pas l'origine, mais la mémoire gustative du client.

Le menu de Barbaresco est concis et met l'accent sur des saveurs bien définies. En guise de prologue, une section est consacrée aux spécialités de la maison : jambon de canard, bresaola, coppa, lardo et guanciale. Croyez-le, le lardo local est celui que vous avez peut-être ramené chez vous dans vos valises lors de vos voyages dans le nord-ouest de l'Italie. Parmi les entrées, le terrine de veau, impressionnante par sa texture, et le "crud" de coquilles Saint-Jacques et de crevettes avec une sauce tomate et un citron salé, dont l'acidité équilibre parfaitement la douceur des fruits de mer, méritent une attention particulière.

La section des soupes ne propose qu'un plat, car c'est souvent le souvenir le plus marquant d'un voyage. La crème de maïs fumé avec des coquilles Saint-Jacques de Sakhaline ne surprend pas par sa fumée, mais développe progressivement une succession de saveurs : d'abord, on sent la douceur du légume, puis des notes iodées subtiles de la coquille Saint-Jacques, et enfin, une finale fumée et chaleureuse.

La section des plats principaux propose des classiques du Piémont revisités par le chef. Par exemple, des tagliatelles aux truffes, des ravioles piémontaises et le risotto signature "Barbaresco au gorgonzola", un plat auquel les clients reviendront certainement. Pour ce plat, le chef mélange un vin rouge léger avec un bouillon puissant, en ajustant la consistance du risotto pour obtenir la "vague" parfaite sur l'assiette, sans négliger la fameuse étape de "mantecatura", qui transforme les simples grains en un risotto idéal, brillant et crémeux.

Le service est en accord avec l'ambiance générale : une atmosphère de soirée, une capacité limitée, des explications claires sur les plats et un service personnalisé à table lorsque cela est nécessaire. Au lieu des techniques spectaculaires habituelles, Barbaresco propose une approche "authentique", où l'ensemble est joué dans une tonalité unique, mais où chaque "note" est audible.