Mark Shakh AkbariProfil communautaire

Mark Shah Akbari, à la tête de restaurants tels que Sybarite, Folk et Notes, développe activement la cuisine moderne du Moyen-Orient. Dans ce nouveau projet, Mark est à la fois partenaire et chef conceptuel, veillant à tous les aspects du restaurant. Grâce à sa connaissance approfondie de la gastronomie de différents pays, ainsi qu'à sa capacité à diriger des équipes, Persiana démarre avec confiance et audace. Mark a des racines perses, et c'est autour de la cuisine perse que s'articule le menu du restaurant Persiana. Il s'inspire des plats traditionnels des nomades, préparés dans les régions désertiques d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, mais il les réinterprète et les présente dans un cadre moderne. "La cuisine perse est un mélange de saveurs et de combinaisons inhabituelles", explique Mark. "Au premier abord, les plats peuvent sembler simples, mais chaque plat est complexe et se révèle progressivement, comme un bon vin. Il est impossible de goûter ces plats sans les apprécier. Bien sûr, nous ne proposons pas des plats ethniques classiques, mais plutôt une interprétation moderne, pleine de jeux de saveurs et de combinaisons intrigantes. Je veux présenter une cuisine nomade moderne dans un cadre urbain, une cuisine conviviale pour tous les jours, avec des saveurs épicées, chaleureuses et, parfois, même réconfortantes." Mark mélange avec assurance tradition et créativité, en apportant une touche de modernité. Sa cuisine perse est originale et complexe, chaque plat est le résultat d'un travail minutieux et de nombreuses expérimentations. Il offre une expérience gustative réfléchie, stimulant tous les sens. Les mezzés, traditionnels dans les restaurants du Moyen-Orient, sont revisités par Mark, qui ajoute de l'huile de achari au tahini et sert le dзадзики avec des tomates vertes marinées. Les petits beignets sont farcis d'un mélange de fromages iraniens, caucasiens et du Moyen-Orient, puis cuits au four, ce qui en fait une véritable gourmandise coupable. La salade verte, indispensable dans tout menu estival, est préparée par Mark avec huit types de légumes : du cresson au tarhoun, et assaisonnée d'une sauce aux noix. Le plat le plus prometteur du restaurant est la nouvelle pizza perse : elle est préparée avec une pâte fermentée pendant deux jours, puis cuite, et généreusement recouverte de farce de mouton, de muhammara, d'une montagne de légumes verts, de jondjoli et de chou-rave. Mark choisit des ingrédients exceptionnels pour mettre en valeur le caractère et les particularités de chaque produit. Des oranges salées, des dattes infusées à la cannelle, du kaymak aux agrumes et des alvéoles de miel noir : pour chaque plat, il choisit soigneusement son accent distinctif. Le saumon épicé au sumac est associé par Mark à la saveur sucrée des dattes, marinées à la cannelle, et pour équilibrer les saveurs, il est servi avec une sauce de grenade légèrement acidulée. Les mini-pommes de terre, cuites au four jusqu'à obtenir une croûte croustillante, sont saupoudrées de poudre de pistache, le brochettes de langue est accompagné de riz basmati, sauté avec des châtaignes, une version légère du plat de riz du Moyen-Orient. Même pour les plats familiers, Mark ajoute des touches inattendues. Par exemple, le taboulé est préparé avec de l'eau de tomate et du jus de yuzu, et est garni de copeaux de macadamia. Le dolma est servi avec une sauce matbucha, préparée à partir de poivrons ramiro rôtis, ce qui lui donne de la jutosité et une saveur riche. L'une des découvertes agréables chez Persiana est la quantité modérée de produits et de sauces, qui évitent la cuisine lourde et copieuse souvent associée au Moyen-Orient. Par exemple, le kebab de Mark est composé de fruits de mer, combinant calmar, crevettes, saumon et bar. Pour une fraîcheur intense, le kebab est cuit sur du lemongrass et servi avec une salade fraîche et une sauce dзадзики. La carte des desserts de Persiana comprend à la fois des classiques persans revisités, comme le baklava au sirop de ziziphus ou le kataïf avec une mousse à la cardamome et une crème au bergamote, ainsi qu'un gâteau au miel au charbon. Le dessert "Figues moelleuses" est le candidat idéal pour être reproduit dans les réseaux autorisés et non autorisés.