Persiana

Un restaurant éclatant et original, proposant une cuisine perse revisitée par des créateurs.

Persiana est un nouveau projet situé sur la rue Piatnitskaya, initié par Alexey Romanov et Mark Shah Akbari, qui présentent une cuisine perse vibrante et originale, revisitée avec une touche personnelle. Une variété de mezzés et de dips, une pizza perse unique, des brochettes de viande d'une nouvelle génération, une soupe de légumes verts et de "okry" (une sorte de légume), des "dolma" (rouleaux de feuilles de vigne) avec une sauce aux piments "ramiro", et un kebab de fruits de mer : chaque plat témoigne de la vision de Mark sur la cuisine moderne des nomades. Alexey Romanov et Mark Shah Akbari forment un nouveau et puissant duo de partenaires, dont l'objectif est de créer un réseau de restaurants de cuisine perse dans tout Moscou. Alexey et Mark vont mettre en œuvre leur projet avec précision : plusieurs restaurants Persiana devraient ouvrir leurs portes cette année, occupant les emplacements les plus prisés. Alexey Romanov, fondateur de la société Ch1ef Restaurants, qui gère actuellement les restaurants méditerranéens "Okean" et les restaurants géorgiens "Djondjoli", possède une grande expérience dans le développement de projets populaires et accessibles, qui fonctionnent avec succès à Moscou. Mark Shah Akbari, qui a déjà dirigé les restaurants Sybarite, Folk et Notes, développe activement la cuisine moderne du Moyen-Orient. Dans ce nouveau projet, Mark est à la fois partenaire et chef conceptuel, supervisant tous les aspects du restaurant. Grâce à ses connaissances approfondies de la gastronomie de différents pays, ainsi qu'à sa capacité à gérer des équipes, Persiana démarre avec confiance et audace. Mark a des origines perses, et c'est pourquoi il a conçu le menu du restaurant Persiana autour de la cuisine de Perse. Il s'est inspiré des plats traditionnels des nomades, préparés dans les régions désertiques d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, mais les a réinterprétés et présentés dans un cadre moderne. "La cuisine perse est un mélange de saveurs et de combinaisons inattendues", explique Mark. "Au premier abord, les plats peuvent sembler simples, mais chaque plat est complexe et se révèle progressivement, comme un bon vin. Il est impossible de goûter ces plats sans les apprécier. Bien sûr, nous ne proposons pas des plats ethniques classiques, mais plutôt une interprétation moderne, pleine de jeux de saveurs et de combinaisons intrigantes. Je veux présenter la cuisine moderne des nomades dans un cadre urbain, une cuisine confortable pour tous les jours, avec des saveurs épicées, chaleureuses et parfois même familères." Mark mélange avec assurance tradition et créativité, en ajoutant des touches de modernité. Sa cuisine perse est originale et complexe, chaque plat est le résultat d'un travail minutieux et de nombreuses expérimentations. Il offre la possibilité de savourer pleinement chaque bouchée, stimulant tous les sens. Mark réinvente les mezzés traditionnels du Moyen-Orient, en ajoutant de l'huile de piment au tahini et en servant le dзадзики avec des tomates vertes marinées. Les petits beignets sont farcis d'un mélange de fromages iraniens, caucasien et du Moyen-Orient, puis cuits au four, ce qui en fait une véritable gourmandise coupable. La salade verte, incontournable de tout menu estival, est préparée avec huit types de légumes verts, du cresson au tarhoun, et assaisonnée d'une sauce aux noix. Le plat le plus prometteur du restaurant est la pizza perse, Persiana : elle est préparée avec une pâte fermentée pendant deux jours, puis cuite au four, avant d'être généreusement recouverte de viande hachée d'agneau, de muhammara (une pâte de piment), d'une montagne de légumes verts, de djondjoli (une sorte de fromage) et de chou-rave. Mark choisit des ingrédients exceptionnels pour mettre en valeur le caractère et les particularités de chaque produit. Des oranges salées, des figues macérées à la cannelle, du "kaimak" (une sorte de crème) aux agrumes et des alvéoles de miel noir : pour chaque plat, il choisit soigneusement un accent distinctif. Le saumon épicé au sumac est associé au goût sucré des figues, marinées à la cannelle, et servi avec une sauce de grenade légèrement acidulée pour équilibrer les saveurs. Les mini-pommes de terre, rôties au "khosper" (un four traditionnel) jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, sont saupoudrées de poudre de pistache, le kebab de langue est accompagné de riz basmati, sauté avec des châtaignes, une version légère du plat du Moyen-Orient. Même pour les plats familiers, Mark ajoute des touches inattendues. Par exemple, le taboulé est préparé avec de l'eau de tomate et du jus de yuzu, et garni de copeaux de macadamia. Les "dolma" sont servies avec une sauce "matbucha", préparée à partir de piments "ramiro" rôtis, ce qui leur donne du moelleux et une saveur riche. L'une des découvertes agréables de Persiana est la quantité modérée de produits et de sauces, qui évitent la cuisine lourde et copieuse souvent associée au Moyen-Orient. Par exemple, le kebab de Mark est composé de fruits de mer, notamment du calmar, des crevettes, du saumon et du bar. Pour une fraîcheur intense, le kebab est cuit sur du lemongrass et servi avec une salade fraîche et une sauce dзадзики. La carte des desserts de Persiana comprend à la fois des classiques persans revisités, comme la baklava au sirop de ziziphus ou le "kataifi" (une sorte de beignet) à la mousse de cardamome et à la crème de bergamote, ainsi qu'un gâteau au charbon. Le dessert "figues sèches imbibées" est un candidat idéal pour être reproduit dans les réseaux de restaurants, qu'ils soient autorisés ou non. Le restaurant est aussi original que son menu : le mobilier moderne est complété par des œuvres d'art, comme la peinture spécialement créée pour le restaurant, qui représente le silhouette de Persiana se fondant dans la brume. La cuisine ouverte, située sur une estrade, abrite un "khosper", un four à bois et un grill "robata". Une salle séparée, avec un plafond en voûte rappelant une grotte, est dédiée au bar, où Ruslan Mingazov et Nikita Dyachenko préparent des cocktails à base de gin d'olive, d'absinthe à la pistache et de bitter d'artichaut. Noosh-e jan, ou bon appétit !